针对您公司目前承包工程给包工头未签合同，且支付工人工资超过工程量的情况，以下是详细分析和建议：

1. 法律关系梳理与风险点
   首先需明确，您公司与包工头之间虽未签订书面合同，但已形成事实上的承揽合同关系。根据《民法典》第四百六十九条，书面合同并非唯一形式，口头约定或实际履行行为均可构成合同关系。但未签书面合同会导致工程量认定、付款标准等关键条款缺乏明确依据，这是当前纠纷的核心风险点。

2. 超付工资的追偿路径
   若实际完成的工程量确实少于已支付工资对应的工程量，您公司有权要求包工头返还超额部分。具体操作需分两步：

   • 证据固定：立即收集能证明实际工程量的材料，如施工日志、验收单、监理记录、现场照片或视频等；同时整理工资支付凭证（转账记录、领款单等）。
     
   • 协商或诉讼：优先与包工头协商返还超额款项；若协商无果，可依据《民法典》第五百七十七条（违约责任）或第九百八十五条（不当得利）向法院起诉，要求返还超付金额。

3. 工人工资的连带责任风险
   根据《保障农民工工资支付条例》第三十条，若包工头未及时支付工人工资，建设单位（您公司）可能需承担先行清偿责任，清偿后可向包工头追偿。因此需重点核查：

   • 工人工资是否已全额发放？若未发放，您公司可能面临被要求直接支付的风险；
     
   • 若已超额支付给包工头，但包工头未足额发放给工人，您公司可主张已履行付款义务，要求工人向包工头追讨，但需提供充分证据（如工资表、包工头确认的收款凭证等）。

4. 未签合同的补救措施
   当前需尽快与包工头补签书面协议，明确：

   • 已完成工程量及对应价款；
     
   • 已支付金额及剩余款项支付条件；
     
   • 违约责任（如工程质量不达标、工期延误等）。
     若包工头拒绝补签，可通过短信、微信等书面方式固定双方对工程量的认可（如“您确认已完成XX工程，价款为XX元”），避免后续争议。

5. 预防性建议
   未来合作中务必签订书面合同，并明确约定：

   • 工程量计算方式（如按面积、体积、工时等）；
     
   • 付款节点（如按进度分期支付，预留5%-10%质保金）；
     
   • 工人工资发放监督条款（如要求包工头提供工资表，您公司直接向工人支付部分工资）；
     
   • 违约责任（如超付或欠付的违约金比例）。

行动建议：立即停止继续支付款项，委托第三方机构对已完成工程量进行鉴定，同时与包工头协商返还超额部分。若协商不成，尽快起诉并申请财产保全，防止包工头转移资产。如有进一步细节需要分析，可随时向我补充说明。