针对您提出的“邮寄解除劳动合同通知书未收到却显示签收了”的问题，这确实是一个比较棘手的情况。以下是我为您详细分析的可能原因及应对建议：
首先，我们需要明确的是，邮寄解除劳动合同通知书是一种合法的送达方式，但关键在于如何确保邮件能够准确、及时地送达劳动者手中，并保留好相关的送达证据。
可能的原因分析：
邮件被他人代收：有时候，邮件可能会被您的家人、同事或门卫等代收，而代收人可能没有及时告知您。
邮寄地址错误或变更：如果您在入职时预留的邮寄地址已经发生变更，或者邮寄地址填写错误，那么邮件可能无法准确送达。
邮寄过程中的丢失或延误：虽然邮寄服务通常比较可靠，但偶尔也会出现邮件丢失或延误的情况。
快递员误操作：快递员在派送过程中可能会因为疏忽或误操作而将邮件标记为已签收，而实际上并未送达。
应对建议：
联系快递公司：首先，您应该立即联系快递公司，查询邮件的具体派送情况，包括派送时间、签收人等信息。如果快递公司确认邮件已经送达但您未收到，您可以要求快递公司提供签收证明或相关记录。
与用人单位沟通：同时，您也应该及时与用人单位沟通，说明您未收到邮件的情况，并要求用人单位提供邮件的邮寄凭证和签收记录。如果用人单位无法提供这些证据，那么他们可能需要重新邮寄或采取其他送达方式。
保留证据：在整个过程中，您应该保留好与快递公司和用人单位的所有沟通记录，包括电话录音、短信、邮件等，以备不时之需。
考虑法律途径：如果用人单位坚持认为邮件已经送达，而您确实未收到，且双方无法达成一致意见，您可以考虑通过法律途径解决争议。在这种情况下，您可以咨询专业律师，了解您的权利和义务，并寻求法律帮助。
最后，我想强调的是，为了避免类似情况的发生，建议您在入职时预留准确、详细的邮寄地址，并在地址发生变更时及时告知用人单位。同时，您也可以与用人单位约定其他送达方式，如电子邮件、短信等，以确保解除劳动合同通知书等重要文件能够准确、及时地送达您手中。