如果顾客在饭店吃饭没结账就离开，警察一般会根据具体情况进行如下处理：

1. 若属于民事纠纷范畴：

   • 顾客可能因疏忽或遗忘未结账，这通常被视为民事纠纷。在此情况下，警察会首先尝试联系顾客，了解其未结账的原因，并劝导其返回饭店结清餐费。
   • 如果顾客承认未结账并愿意支付，警察会协助双方进行协商，确保餐费得到妥善解决。
   • 若顾客拒绝支付或无法联系到顾客，饭店可以依据相关证据（如监控录像、点餐记录等）向法院提起民事诉讼，要求顾客支付餐费及可能的违约金或赔偿。

2. 若涉嫌诈骗等违法行为：

   • 如果顾客故意未结账并离开，且数额较大或存在其他诈骗行为（如使用假币、逃单等），则可能构成诈骗罪或其他违法行为。
   • 在此情况下，警察会依法进行调查，收集相关证据，并根据证据情况对顾客进行刑事立案侦查。
   • 如果顾客被证实有违法行为，将面临相应的刑事处罚，如罚款、拘役或有期徒刑等。

额外建议：

• 饭店方面：应加强内部管理，如安装监控设备、完善点餐和结账流程等，以减少逃单等事件的发生。同时，在发现顾客未结账时，应及时与顾客沟通并尝试解决问题，避免事态升级。
• 顾客方面：应自觉遵守法律法规和道德规范，诚实守信地履行结账义务。如果因特殊原因无法及时结账，应与饭店协商并说明情况，寻求妥善解决方案。

总结来说，警察在处理饭店吃饭未结账就离开的情况时，会根据具体性质（民事纠纷或违法行为）采取相应的措施。饭店和顾客都应积极配合警察的工作，共同维护良好的社会秩序和公共利益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。