在饭店吃饭逃单，警察一般会根据具体情况，按照治安管理处罚法或刑法相关规定进行处理。具体如下：
若逃单金额较小，属于治安管理范畴：
- 警察会依据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，对逃单者进行处罚。一般来说，逃单行为可能被视为“强拿硬要或者任意损毁、占用公私财物”或者“其他寻衅滋事行为”，根据情节轻重，可处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
- 在处理过程中，警察会先对逃单者进行询问，了解事情经过，并调取饭店的监控录像、消费记录等证据。如果逃单者承认错误并愿意支付餐费，警察可能会对其进行批评教育，并要求其支付餐费及可能的赔偿。如果逃单者拒不承认或拒绝支付，警察将依法进行处罚。
若逃单金额较大，构成犯罪：
- 如果逃单金额达到刑事立案标准，警察将依据《中华人民共和国刑法》的相关规定，以诈骗罪或盗窃罪等罪名对逃单者进行立案侦查。具体罪名取决于逃单的具体手段和情节。
- 在刑事立案后，警察会展开调查，收集证据，包括饭店的监控录像、消费记录、证人证言等。如果证据确凿，逃单者将被依法追究刑事责任，可能面临有期徒刑、拘役或罚金等刑罚。
建议与提醒：
- 作为消费者，应当遵守法律法规，诚实守信，按照约定支付餐费。逃单行为不仅违反了法律法规，也损害了饭店的合法权益，更可能给自己带来不必要的法律麻烦。
- 如果遇到逃单情况，饭店应及时报警，并配合警察的调查工作。同时，饭店也可以加强内部管理，如安装监控设备、加强员工培训等，以预防逃单行为的发生。
- 如果对警察的处理结果有异议，可以通过合法途径进行申诉或复议。