结论：单位和员工一年以上没签劳动合同，在法律上视为双方已经订立了无固定期限劳动合同，且一般情况下，员工不能再主张双倍工资赔偿，但用人单位仍需承担其他法律责任，员工可根据具体情况要求相应的补偿。
详细解释与法律依据：
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着，即使双方没有签订书面的劳动合同，从法律上仍然认定双方存在无固定期限的劳动关系。
双倍工资差额的支付限制：
- 对于超过一年未签订劳动合同的情况，虽然法律上视为已订立无固定期限劳动合同，但员工通常不能再主张双倍工资赔偿。因为主张双倍工资的仲裁时效一般为一年，从用人单位不签订书面劳动合同的违法行为结束之次日开始计算。所以，如果员工在用工满一年后才提出双倍工资的主张，往往已经超过仲裁时效，难以获得支持。
- 但需注意，如果存在不可抗力或其他正当理由导致员工不能及时主张权利，可能会有不同结果。不过，这需要员工提供充分的证据来证明其延迟主张权利的合理性。
用人单位的其他法律责任：
- 继续履行无固定期限劳动合同：由于已经视为订立了无固定期限劳动合同，用人单位应继续履行该合同，不得随意解除或终止劳动关系。
- 可能的经济补偿：虽然超过一年未签合同不再直接适用双倍工资差额的规定，但如果用人单位因未依法签订劳动合同而给员工造成损害的（如影响社保缴纳、职称评定等），员工可以要求用人单位承担相应的赔偿责任。此外，如果用人单位违法解除劳动合同，还需按照经济补偿标准的二倍向员工支付赔偿金。
实际操作建议：
- 保留证据：员工应保留好能够证明劳动关系存在的证据，如工作证、考勤记录、工资条、银行流水等，以便在需要时维护自己的合法权益。
- 协商解决：发现用人单位未依法签订劳动合同时，员工可以先尝试与用人单位协商解决，要求补签劳动合同或支付相应的补偿。
- 申请仲裁或诉讼：如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，甚至提起诉讼来维护自己的权益。在申请仲裁或诉讼时，员工应确保自己的主张在仲裁时效内，并提供充分的证据来支持自己的主张。
特殊情况说明：
- 如果员工在用工之日起一年内曾向用人单位提出签订劳动合同的要求，但用人单位拒绝签订，且员工能够提供相关证据（如书面通知、沟通记录等），那么员工在主张权益时可能会得到更有力的支持。
- 如果员工因用人单位未签订劳动合同而遭受了其他损失（如未缴纳社保导致的医疗费用无法报销等），员工可以单独就这些损失向用人单位提出赔偿要求。
综上所述，虽然单位和员工一年以上没签劳动合同在法律上视为已订立无固定期限劳动合同，且员工一般不能再主张双倍工资赔偿，但用人单位仍需承担其他法律责任。员工应根据自己的具体情况，采取合适的行动来维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。