老板在员工“说走就走”（即擅自离职）的情况下，扣工资的数额并不是无限制的，而是受到法律的严格约束。具体来说，扣工资的数额取决于多个因素，但通常不能超过员工当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地的最低工资标准。以下是对这一问题的详细分析：

一、法律对扣工资的限制

1. 《工资支付暂行规定》：该规定明确指出，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。

2. 地方性法规：除了国家层面的规定，各地还可能根据实际情况制定了地方性法规或规章，对扣工资的具体比例或限额进行进一步细化。因此，在具体操作时，还需参考当地的相关规定。

二、擅自离职的后果与扣工资的关系

1. 擅自离职的定义：擅自离职通常指的是员工在未提前通知用人单位或未按照劳动合同约定办理离职手续的情况下，突然离开工作岗位的行为。这种行为可能给用人单位带来经济损失，如招聘新员工的费用、培训费用、生产中断的损失等。

2. 扣工资的合理性：虽然擅自离职可能给用人单位带来损失，但用人单位在扣工资时仍需遵循法律的规定。扣工资的数额应当与员工造成的实际损失相匹配，且不能超过法律规定的限额。如果用人单位随意扣工资或扣工资数额过高，员工有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

三、实际案例与操作建议

1. 实际案例：假设某员工当月工资为5000元，因擅自离职给用人单位造成了2000元的经济损失。根据《工资支付暂行规定》，用人单位每月最多可扣除该员工工资的20%，即1000元。因此，用人单位实际可扣除的工资数额为1000元，而非员工造成的全部损失2000元。

2. 操作建议：

   • 用人单位：在员工擅自离职时，应首先评估员工造成的实际损失，并按照法律规定的限额扣除工资。同时，应保留好相关证据，如招聘费用、培训费用、生产中断的损失等，以备在劳动仲裁或诉讼中证明自己的主张。
   • 员工：如果认为用人单位扣工资的数额过高或不合理，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，应提供相关证据证明自己的工资水平、用人单位扣工资的数额以及扣工资的不合理性等。

四、特殊情况下的处理

如果员工擅自离职的行为给用人单位造成了特别重大的经济损失，且该损失无法通过扣除工资来完全弥补，用人单位还可以考虑通过法律途径追究员工的赔偿责任。但这需要用人单位提供充分的证据证明员工的过错以及损失的具体数额。

总结来说，老板在员工擅自离职的情况下扣工资的数额受到法律的严格约束，通常不能超过员工当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地的最低工资标准。如果用人单位违反这一规定，员工有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。