不签合同取消护理费是否违法，需分情况讨论：
若存在有效的护理服务合同：
- 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方意思表示一致的协议，具有法律约束力。若双方已签订护理服务合同，并明确约定了护理费的支付方式、期限等条款，那么任何一方未经对方同意，不得擅自变更或解除合同。
- 法律后果：若一方（如护理服务提供方或接受方）在未签订解除协议或未得到对方同意的情况下，擅自取消护理费支付，则构成违约行为。违约方需承担违约责任，包括但不限于继续履行合同、支付违约金或赔偿损失等。
若不存在有效的护理服务合同：
- 法律分析：若双方未签订书面护理服务合同，但已实际提供了护理服务，并形成了事实上的服务关系，那么双方仍应遵循诚实信用原则，按照行业惯例或口头约定履行各自义务。在此情况下，若一方擅自取消护理费支付，虽不直接构成违约（因无书面合同约束），但可能违反诚实信用原则，需承担一定的法律责任，如赔偿对方因此遭受的合理损失。
- 特殊情况：若护理服务是出于人道主义、慈善或无偿帮助等目的提供的，且双方未就护理费达成任何约定，那么取消护理费支付通常不构成违法。但在此情况下，若护理服务提供方已实际投入了时间、精力等成本，且接受方有能力支付而拒绝支付，可能引发道德层面的争议。
关于合同签订与解除的合法程序：
- 合同签订：为确保双方权益，建议护理服务提供方与接受方在提供服务前签订书面合同，明确约定服务内容、期限、费用及支付方式等条款。
- 合同解除：若需解除合同，双方应协商一致，并签订书面解除协议。在解除协议中，应明确约定解除原因、解除时间、费用结算等事项，以避免后续纠纷。
建议与行动指南：
- 对于护理服务提供方：在提供服务前，务必与接受方签订书面合同，明确约定各项条款。若接受方擅自取消护理费支付，可依据合同约定或相关法律法规，通过协商、调解或诉讼等方式维护自身权益。
- 对于护理服务接受方：在接受服务前，应仔细阅读合同条款，确保自身能够履行支付义务。若因特殊原因需取消服务或支付，应提前与提供方协商，并签订书面解除协议或补充协议，以避免法律纠纷。
总结：不签合同取消护理费是否违法，取决于双方是否存在有效的护理服务合同以及合同的具体约定。在存在有效合同的情况下，擅自取消护理费支付构成违约；在不存在有效合同的情况下，虽不直接构成违约，但可能违反诚实信用原则。因此，建议双方在提供或接受护理服务前，签订书面合同以明确各自权益和义务。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。