针对您提出的“工程合同不签怎么起诉最简单”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、核心结论
即便双方未签订书面工程合同，只要存在事实上的工程承包关系，且您能收集到充分证据证明这一关系及欠款事实，您仍然有权向法院提起诉讼追讨工程款。
二、起诉前的关键准备
证据收集：
- 施工相关证据：包括工程量清单、施工图纸、验收报告、施工日志、进度表、材料采购凭证等，这些能证明您实际进行了施工工作。
- 沟通记录：保存与发包方的聊天记录、通话录音、邮件往来等，特别是那些涉及工程范围、价款、付款期限等关键内容的沟通。
- 付款凭证：如银行转账记录、收款收据等，证明双方存在经济往来及已支付的部分款项。
- 其他证据：如现场照片、视频资料，第三方监理报告或质量检测文件，以及可能的证人证言。
与对方协商：
- 在起诉前，尝试以书面形式（如律师函）与发包方进行协商，明确结算要求和付款期限。
- 若协商无果，保存好对方拒绝履行义务的证据，这将对后续诉讼产生积极影响。
三、起诉流程
准备诉讼材料：
- 撰写民事起诉状，详细列明原被告信息、诉讼请求（如工程款金额、利息等）、事实与理由。
- 整理证据目录，按时间顺序编号并附上所有收集到的证据材料。
- 准备身份证明（原告身份证复印件或企业营业执照副本）及授权委托书（如有代理人）。
选择管辖法院：
- 根据法律规定，建设工程施工合同纠纷由工程所在地的人民法院专属管辖。因此，您应向工程所在地有管辖权的人民法院提起诉讼。
立案与审理：
- 提交诉讼材料至法院立案窗口，经审查符合立案条件的，缴纳诉讼费用后进入审理程序。
- 在庭审过程中，双方将进行举证、质证、辩论等环节。您应重点说明证据与诉求的关联性，并围绕工程量确认、价款计算标准等展开辩论。
四、注意事项
诉讼时效：
- 注意保护民事权利的诉讼时效期间为三年，自知道或应当知道权利受到损害之日起计算。超过二十年将不予保护，但特殊情况可申请延长。
证据的真实性与合法性：
- 确保证据的真实性和合法性，避免使用伪造或非法获取的证据。
专业咨询：
- 考虑到法律程序的复杂性和专业性，建议您在起诉前咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和帮助，提高胜诉率。
五、执行判决
- 若判决生效后，发包方仍未履行付款义务，您可在判决生效后2年内申请强制执行。
- 提供被执行人财产线索（如银行账户、房产信息等），以便法院采取执行措施。
- 对拒不履行的被执行人，可申请将其列入失信名单，对其信用记录产生负面影响。
综上所述，即便未签订书面工程合同，您仍可通过法律途径追讨工程款。关键在于充分准备证据、遵循正确的起诉流程，并注意诉讼时效和证据的真实性与合法性。希望这些建议能对您有所帮助。