结论：公司要求签订业绩不达标就开除的协议，这一做法在法律上存在诸多限制和风险，您有权拒绝签订此类不公平的协议，并可以通过合法途径维护自己的权益。以下是对此问题的详细分析：
一、协议的法律效力
违反法律强制性规定：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位解除劳动合同必须基于法定事由，如严重违反用人单位规章制度、严重失职造成重大损害等。业绩不达标，除非在劳动合同或规章制度中有明确约定，并且该约定不违反法律强制性规定，否则不能直接作为解除劳动合同的依据。因此，公司要求签订的此类协议可能因违反法律强制性规定而无效。
显失公平：如果协议中仅规定了业绩不达标就开除的条款，而未对公司的责任、员工的权益保障等进行合理约定，那么该协议可能构成显失公平。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，显失公平的合同，受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构予以撤销。
二、员工的权益保障
拒绝签订不公平协议：您有权拒绝签订此类不公平的协议。如果公司因此威胁或强迫您签订，您可以向劳动监察部门投诉，维护自己的合法权益。
要求公司出具书面解除通知：如果公司以业绩不达标为由解除劳动合同，必须出具书面解除通知，并说明解除理由。您有权要求公司出具相关证明，并保留好相关证据。
申请劳动仲裁或提起诉讼：如果公司违法解除劳动合同，您可以向当地劳动仲裁委员会提起劳动仲裁，要求公司继续履行劳动合同、支付违法解除劳动合同的赔偿金等。如果劳动仲裁未能解决问题，您还可以依法向人民法院提起诉讼。
三、法律建议
与公司协商：首先，您可以尝试与公司进行协商，表达您对协议内容的担忧和不满，争取达成一个更公平、合理的协议。
咨询专业律师：在协商无果的情况下，建议您咨询专业律师，了解自己的法律权益和可能的维权途径。律师可以根据您的具体情况，为您提供更具体、更专业的法律建议。
保留证据：无论您选择何种维权途径，都请务必保留好相关证据，如劳动合同、工资单、业绩考核记录、公司解除通知等。这些证据将对您维护自己的合法权益至关重要。
四、可能的法律后果
如果公司违法解除劳动合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，公司可能需要支付您违法解除劳动合同的赔偿金，赔偿金的标准为经济补偿标准的二倍。经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。
如果协议被认定无效：如果协议因违反法律强制性规定或显失公平而被认定无效，那么公司不能依据该协议解除劳动合同。如果公司因此解除劳动合同，您同样有权要求公司支付违法解除劳动合同的赔偿金。
综上所述，公司要求签订业绩不达标就开除的协议在法律上存在诸多限制和风险。您有权拒绝签订此类不公平的协议，并通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。