结论：公司要求签订业绩承诺书，完不成就开除的做法，在大多数情况下是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：
法律背景与规定
劳动合同的变更与解除：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则，且不得违反法律、行政法规的规定。
- 劳动合同的解除也必须符合法定条件，如员工严重违反公司规章制度、严重失职等，且公司需承担举证责任。单纯以业绩未达标为由解除劳动合同，往往缺乏法律依据。
业绩承诺书的性质：
- 业绩承诺书如果作为劳动合同的附件或补充协议，其内容必须合法、合理，且不得违反劳动合同法的相关规定。
- 如果业绩承诺书中的条款过于苛刻，如设定不切实际的业绩目标、未达成即开除等，这些条款可能因违反法律强制性规定或公序良俗而被认定为无效。
可能的法律后果
公司违法解除劳动合同：
- 如果公司仅凭业绩未达标就解除劳动合同，且无法证明员工存在严重违反公司规章制度等法定解除情形，那么公司的行为可能构成违法解除劳动合同。
- 根据《劳动合同法》的规定，公司违法解除劳动合同的，应当向员工支付赔偿金，赔偿金的标准为经济补偿金的两倍。
业绩承诺书的无效性：
- 如果业绩承诺书中的条款因违反法律强制性规定或公序良俗而被认定为无效，那么公司不能依据这些无效条款来解除劳动合同或采取其他不利措施。
法律建议
对于员工：
- 在签订业绩承诺书前，务必仔细阅读条款内容，确保自己能够理解和接受。
- 如果对业绩承诺书的条款有疑问或不满，可以与公司进行协商修改或拒绝签订。
- 如果公司以业绩未达标为由解除劳动合同，且你认为公司的行为违法，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
对于公司：
- 在制定业绩承诺书时，应当确保条款内容合法、合理，且符合劳动合同法的相关规定。
- 业绩目标应当设定得切实可行，避免过于苛刻或不切实际。
- 在解除劳动合同时，必须确保符合法定条件，并承担举证责任，避免违法解除劳动合同带来的法律风险。
举例说明：假设某公司要求员工签订业绩承诺书，约定员工每月需完成100万元的销售额，否则将被开除。然而，该员工所在行业的平均销售额仅为50万元/月，且该员工一直努力工作但未能达到100万元的销售额。在这种情况下，公司如果仅凭业绩未达标就开除该员工，很可能构成违法解除劳动合同，需要向员工支付赔偿金。
进一步思考：在签订业绩承诺书时，双方应当充分沟通、协商，确保条款内容公平、合理。同时，公司也应当建立完善的绩效考核制度，确保业绩目标的设定和考核过程公正、透明。如果遇到劳动纠纷问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。