结论：加薪时未签字而降薪时签字了，您仍然有可能通过劳动仲裁来维护自己的权益，但具体能否成功需根据实际情况和证据来判断。
分析说明：
加薪未签字的情况：
- 加薪通常需要双方协商一致，并以书面形式确认，如签订新的劳动合同或补充协议。如果加薪时未签字，从法律上讲，加薪的约定可能并未生效，但这并不意味着您不能就加薪问题提出主张。
- 如果您有证据证明双方曾就加薪达成过口头协议，或者公司有加薪的惯例、政策等，这些都可以作为您主张加薪的依据。
降薪签字的情况：
- 降薪同样需要双方协商一致，并以书面形式确认。如果您在降薪的文件上签字了，这通常意味着您同意了降薪的安排。
- 但是，如果降薪并非出于您的自愿，或者公司存在欺诈、胁迫等行为导致您签字，那么这份降薪协议可能是无效的。此外，如果公司降薪违反了法律法规或劳动合同的约定，您也有权拒绝并主张自己的权益。
劳动仲裁的可能性：
- 无论加薪还是降薪，如果您认为公司的行为侵犯了您的合法权益，您都可以向劳动仲裁机构申请仲裁。
- 在仲裁过程中，您需要提供证据来证明自己的主张。对于加薪未签字的情况，您可能需要提供口头协议的证据、公司加薪的惯例或政策等；对于降薪签字的情况，您可能需要证明签字并非出于自愿或公司存在违法行为。
行动建议：
- 收集证据：尽快收集与加薪、降薪相关的所有证据，包括但不限于劳动合同、工资单、聊天记录、邮件、公司政策文件等。
- 咨询专业意见：在申请仲裁前，建议您咨询专业的劳动法律师，了解您的权益和可能的法律后果，以及如何更好地准备仲裁材料。
- 申请劳动仲裁：如果您决定申请仲裁，需要按照劳动仲裁机构的要求填写仲裁申请书，并提交相关证据。仲裁机构将依法进行审理，并作出裁决。
后续思考：
- 在处理此类劳动纠纷时，证据的收集和保存至关重要。因此，建议您在日常工作中注意保留与工资、福利等相关的所有文件和记录。
- 如果您对仲裁结果不满意，还可以在法定期限内向人民法院提起诉讼，以进一步维护自己的权益。
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