结论：员工不干了直接走人，用人单位是否可以扣工资，需分情况讨论，且未签合同这一情况也会对处理方式产生影响。
一、员工直接走人，用人单位扣工资的合法性分析
若员工属于违法解除劳动合同
- 根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者解除劳动合同，应当提前三十日以书面形式通知用人单位（在试用期内应提前三日）。若员工未履行这一通知义务，直接走人，可能构成违法解除劳动合同。
- 但即便如此，用人单位也不能随意扣工资。用人单位应按照劳动合同的约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。如果员工已经提供了劳动，用人单位就应当支付相应的工资。不过，如果员工的行为给用人单位造成了经济损失，用人单位可以依据劳动合同的约定或者国家有关规定，要求员工赔偿损失，但这与扣工资是两个不同的概念。赔偿损失应从员工的工资中扣除时，每月扣除的部分不得超过员工当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
若员工属于合法解除劳动合同但未提前通知
- 尽管员工可能未提前通知用人单位就离职，但如果其离职行为本身符合劳动合同法的规定（如用人单位存在未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等违法行为），则员工有权解除劳动合同。
- 在这种情况下，用人单位同样不能扣工资。员工有权要求用人单位支付其应得的工资报酬。
二、未签合同对处理方式的影响
- 未签合同，员工仍享有劳动报酬权：根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。即使未签合同，员工也享有获得劳动报酬的权利。
- 未签合同，用人单位可能面临法律责任：如果用人单位未与员工签订书面劳动合同，还可能面临支付双倍工资、补签劳动合同等法律责任。但这与员工直接走人后用人单位是否可以扣工资的问题是分开的。
三、建议与措施
对于员工：
- 在离职前，尽量与用人单位协商一致，并按照规定提前通知用人单位，以避免不必要的纠纷。
- 如果用人单位存在违法行为或未支付劳动报酬等情况，可以依法解除劳动合同，并要求用人单位支付应得的工资报酬。
对于用人单位：
- 应及时与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 在员工离职时，应按照劳动合同的约定和国家规定，及时足额支付劳动报酬。
- 如果员工的行为给用人单位造成了经济损失，可以依法要求员工赔偿损失，但应遵循合法、合理的原则，不得随意扣工资。
最后，劳动关系中的问题往往比较复杂，涉及到多方面的法律规定和实际情况。如果你或你所在的企业遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。