结论：达到退休年龄后，即使公司未签合同，劳动者一般不再受劳动法的全面保护，因为此时双方的劳动关系通常已自然终止，但可能受《民法典》等民事法律法规的调整。以下是对此问题的详细分析：
一、法律关系的变化
劳动关系终止：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这意味着，一旦达到退休年龄，劳动者与用人单位之间的劳动关系即告结束，双方不再受劳动法律法规的全面约束。
劳务关系建立：
- 退休后，如果劳动者仍被用人单位返聘或继续留用，双方之间的关系将转变为劳务关系。劳务关系主要受《中华人民共和国民法典》等民事法律法规的调整，而非劳动法律法规。在劳务关系中，双方的权利义务通过合同约定确定，用人单位无需为劳务人员缴纳社会保险，劳务人员也不享有劳动关系下的特定权利，如带薪年休假、经济补偿等。
二、退休年龄政策的影响
- 退休年龄政策规定了劳动者结束劳动生涯、开始享受养老保险待遇的界限。一旦达到退休年龄，劳动者的主体资格即从“劳动者”转变为“退休人员”，不再具备与用人单位签订劳动合同、建立劳动关系的法定主体资格。
- 最新的退休年龄政策调整了退休年龄的具体界限，但不影响劳动者达到退休年龄后劳动关系的终止原则。
三、公司未签合同的影响
劳动关系层面：
- 由于达到退休年龄后劳动关系已自然终止，公司未签合同不再构成违反劳动法律法规的行为。此时，双方的关系已转变为劳务关系，无需签订劳动合同。
劳务关系层面：
- 在劳务关系中，虽然不需要签订劳动合同，但为了明确双方的权利和义务，建议签订劳务合同。劳务合同的内容应涵盖工作内容、报酬、工作时间、工作条件、劳动保护等关键条款。如果公司未与退休人员签订劳务合同，但双方实际存在劳务关系，且公司未履行相应的义务（如按时支付劳务报酬、提供必要的工作条件和劳动保护等），退休人员仍有权依据《民法典》等相关法律法规维护自己的合法权益。
四、建议与注意事项
签订劳务合同：
- 为了确保双方权益的明确和保护，用人单位应与退休人员签订劳务合同，并明确约定双方的权利和义务。
遵守相关法律法规：
- 在劳务关系下，公司仍需遵守相关法律法规，确保退休人员的合法权益得到保障。例如，按时支付劳务报酬、提供必要的工作条件和劳动保护等。
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综上所述，达到退休年龄后，即使公司未签合同，劳动者一般不再受劳动法的全面保护，但可能受《民法典》等民事法律法规的调整。为了确保双方权益的明确和保护，建议签订劳务合同并遵守相关法律法规。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。