结论：企业职工到了退休年龄，企业既没辞退也没签合同，这一行为是否违法需分情况讨论。
分析：
关于退休年龄与劳动合同终止：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条的规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。这意味着，一旦职工达到法定退休年龄并开始享受养老保险待遇，其与企业之间的劳动合同原则上应当终止。
- 在实际操作中，如果职工已经达到退休年龄但尚未办理退休手续或未开始享受养老保险待遇，企业继续用工的，双方之间的关系可能仍视为劳动关系，此时企业未签合同可能构成违法，因为根据《劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。
关于未签合同的情况：
- 如果职工达到退休年龄后，企业继续用工但未与其签订书面劳动合同，且职工未开始享受养老保险待遇，那么企业可能面临支付双倍工资的风险。根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 然而，如果职工已经达到退休年龄并开始享受养老保险待遇，此时双方之间的关系可能转变为劳务关系，而非劳动关系。在劳务关系中，双方之间的权利义务主要由双方协商确定，不受《劳动合同法》的调整，因此未签合同并不构成违法。
关于企业未辞退的情况：
- 如果职工达到退休年龄后，企业未主动辞退且继续用工，这本身并不直接构成违法。但如前所述，如果双方之间的关系仍视为劳动关系且未签合同，企业可能面临法律风险。
- 另外，如果企业未按照相关规定为职工办理退休手续或支付应得的养老保险待遇等，也可能构成违法或违约行为，职工有权依法维护自己的权益。
建议：
- 对于企业而言，应当密切关注职工的退休年龄和养老保险待遇情况，及时办理相关手续并调整用工关系。如果职工达到退休年龄后继续用工的，应当根据实际情况签订书面协议（如劳务合同）以明确双方的权利义务。
- 对于职工而言，如果达到退休年龄后企业未签合同或未办理退休手续等，应当及时与企业沟通并了解自己的权益情况。如有必要，可以寻求法律援助或咨询专业律师以维护自己的合法权益。
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