顾客在饭店摔倒引发脑溢血的赔偿问题，需根据具体情况分情况讨论，核心结论如下：

1. 饭店未尽安全保障义务，需承担主要或全部赔偿责任
   根据《民法典》第1198条，宾馆、商场、饭店等经营场所的经营者，未尽到安全保障义务造成他人损害的，应承担侵权责任。若顾客摔倒系因饭店地面湿滑、未设置警示标志、照明不足、设施损坏（如台阶破损、扶手松动）等直接原因导致，饭店需对顾客的脑溢血后果承担主要或全部赔偿责任。
   赔偿范围：包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。若造成残疾或死亡，还需赔偿残疾赔偿金、死亡赔偿金、被扶养人生活费等。

2. 顾客自身存在过错，饭店按过错比例分担责任
   若顾客摔倒与自身行为有关（如醉酒、奔跑、未注意警示标志等），饭店可能因未完全尽到安全保障义务承担部分责任，但顾客自身过错会减轻饭店的赔偿责任。例如，饭店地面仅有轻微水渍且已放置警示牌，但顾客未注意导致摔倒，饭店可能仅承担30%-50%责任。
   关键点：需通过监控录像、证人证言等证据，明确双方过错比例，最终赔偿金额按比例分担。

3. 第三方因素介入，责任需进一步划分
   若摔倒系因第三方行为导致（如其他顾客碰撞、饭店员工操作失误等），则由第三方承担主要责任，饭店若未尽到安全保障义务（如未及时制止危险行为），需承担补充责任。例如，饭店员工端热汤时未提醒顾客避让，导致顾客被烫伤后摔倒引发脑溢血，此时员工所属饭店需与员工共同承担责任。

行动建议：

• 顾客方：立即保存现场证据（如拍照、录像、留存医疗记录），要求饭店协助救治并报警，通过调解或诉讼主张赔偿。
  
• 饭店方：第一时间救助顾客，保留监控录像、清洁记录等证据，主动协商赔偿或通过保险理赔，避免矛盾升级。
  

提示：脑溢血是否由摔倒直接导致，需通过医疗鉴定明确因果关系。若鉴定结论显示摔倒与脑溢血无直接关联（如顾客本身有高血压病史且未遵医嘱），饭店可能无需承担赔偿责任。具体案件需结合证据综合判断，如有疑问可直接向我咨询。