结论：在此情况下，被殴打者咬伤其中一人手指致轻伤二级的行为，一般可被认定为正当防卫，不承担刑事责任；但若防卫行为明显超过必要限度造成重大损害，则可能构成防卫过当，需承担相应责任。以下是对此问题的详细分析：
一、正当防卫的认定
正当防卫的构成要件：
- 存在现实的不法侵害：在此案例中，三个人殴打一人，显然构成了对被殴打者生命健康权的现实不法侵害。
- 防卫行为针对不法侵害人本人：被殴打者咬伤的是正在对其进行殴打的人之一，符合针对不法侵害人本人进行防卫的要求。
- 防卫行为具有必要性：在性命危机关头，被殴打者为了保护自己的生命安全，采取咬伤对方手指的行为，可以视为必要的防卫手段。
- 防卫行为没有明显超过必要限度：轻伤二级的伤害结果，在一般情况下，并未明显超过制止不法侵害所必需的限度。
正当防卫的法律后果：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二十条的规定，正当防卫不负刑事责任。因此，如果被殴打者的行为被认定为正当防卫，则无需承担刑事责任。
二、防卫过当的认定及后果
防卫过当的构成要件：
- 防卫行为明显超过必要限度：如果被殴打者在防卫过程中，使用的手段或造成的伤害结果明显超过了制止不法侵害所必需的限度，则可能构成防卫过当。
- 造成重大损害：防卫过当要求造成重大损害，但在此案例中，轻伤二级一般不被视为重大损害。然而，如果结合具体案情，如被咬伤者手指功能严重受损等，可能构成重大损害。
防卫过当的法律后果：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二十条第二款的规定，防卫过当应当负刑事责任，但是应当减轻或者免除处罚。因此，如果被殴打者的行为被认定为防卫过当，则可能需承担一定的刑事责任，但会依法得到减轻或免除处罚。
三、具体案情分析
- 在此案例中，被殴打者是在性命危机关头采取的防卫行为，且造成的伤害结果为轻伤二级。一般情况下，这种行为更倾向于被认定为正当防卫。
- 然而，如果具体案情中存在其他因素，如被殴打者事先挑衅、防卫手段过于残忍等，可能影响正当防卫的认定，甚至构成防卫过当。
四、建议
- 如果您或您身边的人遇到类似情况，建议立即报警并寻求法律援助。
- 在防卫过程中，应尽量保持冷静，采取合理的防卫手段，避免防卫过当。
- 如果被指控防卫过当或面临其他法律问题，请及时向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议。
总之，在此案例中，被殴打者咬伤其中一人手指致轻伤二级的行为，一般可被认定为正当防卫。但具体案情可能因各种因素而有所不同，因此建议在实际操作中谨慎处理，并及时寻求专业法律帮助。