结论前置：员工签了三年合同但干了不到一年，在符合法定或约定的解除条件下，并履行了相应的程序和义务后，是可以离职的。
详细分析：
协商一致离职：
- 无论是何种合同期限，劳动者与用人单位双方都有权通过协商一致来解除劳动合同。这种方式最为平和，能够避免不必要的纠纷。若双方就离职的各项事宜达成一致，应签订解除协议，明确离职时间、工资结算、经济补偿等关键条款。
劳动者单方解除：
- 预告解除：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者在提前三十日以书面形式通知用人单位后，可以解除劳动合同。若处于试用期内，则只需提前三日通知。这一规定确保了劳动者在履行了法定的通知程序后，即便合同未到期，也能合法离职。例如，你目前虽只工作了不到一年，但只要提前三十日书面通知用人单位，即可依法离职。
- 即时解除：当用人单位存在违法情形时，如未提供约定的劳动保护或条件、未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社会保险费等（依据《中华人民共和国劳动合同法》第三十八条），劳动者有权立即解除劳动合同，且无需提前通知。在此情况下，劳动者还有权要求用人单位支付经济补偿。例如，若用人单位未按时支付工资，你即可立即离职并要求补偿。
承担违约责任：
- 若合同中约定了违约责任（如涉及商业秘密保护、服务期约定等），劳动者在擅自离职时可能需要承担相应的违约责任，如支付违约金。但需注意，违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。因此，在离职前，你应仔细审查合同中的违约责任条款，评估可能承担的后果。
操作建议：
- 在决定离职前，你应首先明确自己的合同类型及其中关于离职的约定。
- 若双方能协商一致，则应签订解除协议，确保离职过程的合法性。
- 若需单方解除，你应根据自身情况选择合适的解除方式，并确保履行了法定的通知程序。书面通知应通过可靠方式送达，如邮寄（建议使用EMS并注明“解除劳动合同通知”）、当面递交并要求签收等，并保留好相关证据。
- 在用人单位存在违法情形时，你应勇敢维护自己的权益，及时采取法律措施，如向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
- 若合同中约定了违约责任，你在离职前应仔细评估可能承担的后果，并在必要时寻求我的专业法律意见。
综上所述，签了三年合同但干了不到一年的员工，在符合法定或约定的解除条件下，并履行了相应的程序和义务后，是可以离职的。在离职过程中，你应遵守相关法律法规和合同约定，确保自己的离职行为合法合规。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。