结论：劳动合同签的操作工实际做的车间主管的事，这一行为本身并不直接违法，但可能涉及劳动合同的变更、岗位调整的合法性以及工资待遇等后续问题，需要具体分析。
分析如下：
劳动合同的约定与实际履行：
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。劳动合同中通常会明确约定劳动者的工作岗位、工作内容、工作地点、劳动报酬等条款。
- 如果劳动合同中明确约定了劳动者的工作岗位为操作工，而实际工作中劳动者却从事了车间主管的工作，这实际上构成了对劳动合同约定内容的变更。
岗位变更的合法性：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。
- 如果用人单位未经劳动者同意，单方面调整劳动者的工作岗位，且调整后的岗位与劳动合同约定不符，这可能构成违法调整岗位，劳动者有权拒绝并要求用人单位按照原劳动合同履行。
工资待遇与岗位匹配：
- 车间主管的岗位通常与操作工的岗位在职责、技能要求、管理权限等方面存在显著差异，因此，车间主管的工资待遇也通常高于操作工。
- 如果劳动者实际从事了车间主管的工作，但用人单位未按照车间主管的工资待遇支付劳动报酬，这可能构成拖欠工资或未足额支付劳动报酬的违法行为。
可能的法律后果：
- 如果用人单位未经劳动者同意单方面调整岗位，且未按照新岗位支付相应工资待遇，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位按照原劳动合同履行或支付相应的工资差额、经济补偿等。
- 如果劳动者的实际工作内容与劳动合同约定严重不符，且用人单位存在恶意欺诈、胁迫等情形，劳动者还可以考虑解除劳动合同并要求用人单位支付经济补偿金或赔偿金。
建议：
- 对于劳动者而言，如果发现自己的实际工作内容与劳动合同约定不符，应及时与用人单位沟通协商，明确岗位变更的意愿和条件，并要求用人单位书面确认变更后的劳动合同内容。
- 如果用人单位拒绝协商或无法达成一致，劳动者可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。
- 对于用人单位而言，应严格遵守劳动合同的约定，如需调整劳动者的工作岗位，应与劳动者协商一致并书面确认变更后的劳动合同内容，避免因此引发劳动争议。
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