工厂不开处罚单、不经工人签名就克扣工人工资，这种行为通常是不合法的。以下从多个角度为您详细分析：
法律依据角度
工资支付规定：
- 根据《工资支付暂行规定》，用人单位不得随意克扣劳动者工资，除非符合法律规定的代扣情形，如个人所得税、社会保险费用等。工厂自行设定的罚款项目并不在法律允许的代扣范围内。
- 《中华人民共和国劳动法》也明确规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。
罚款行为的合法性：
- 企业并非行政机关，不具备行政处罚权。因此，除非有明确的法律授权或符合法律规定的特定情况，否则企业无权对员工进行罚款。
- 即便工厂制定了罚款制度，该制度也必须经过民主程序制定，向劳动者公示，并且内容必须合理、合法。若制度本身存在问题（如未经民主程序、未公示、内容不合理或不合法），则不能作为罚款扣工资的依据。
- 罚款应有明确的证据支持，且原因必须合理、公正。不能仅凭主观判断或随意找理由进行罚款。
- 罚款金额应适中，不能过高以至于严重影响劳动者的基本生活。过高的罚款很可能被认定为无效。
实际操作角度
工厂行为的不当性：
- 工厂不开处罚单、不经工人签名就克扣工资，这种行为缺乏透明度和公正性。工人有权知道被扣工资的具体原因和依据，而工厂的这种做法剥夺了工人的这一权利。
- 工厂的行为也可能违反了其内部制定的规章制度（如果有的话）。如果规章制度中规定了罚款和扣工资的程序和条件，那么工厂必须按照这些规定来执行，否则就是违规行为。
工人的维权途径：
- 与公司协商：工人可以首先尝试与工厂进行友好沟通，说明工厂扣工资的行为缺乏法律依据，要求返还被克扣的工资。
- 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，工人可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权监督检查用人单位的工资支付情况，并可责令用人单位改正违法行为，支付赔偿金。
- 申请劳动仲裁：工人还可以收集相关证据（如劳动合同、工资条、考勤记录、工厂罚款通知等），向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求工厂支付被克扣的工资及相应的经济补偿。对仲裁结果不满意的，可在规定期限内向法院提起诉讼。
法律后果角度
如果工厂的行为被认定为违法，那么它可能面临以下法律后果：
- 返还被克扣的工资：工厂必须返还被非法克扣的工资给工人。
- 支付赔偿金：根据劳动监察部门的责令或劳动争议仲裁委员会的裁决，工厂可能需要支付赔偿金给工人。
- 行政处罚：如果工厂的行为情节严重，还可能受到劳动行政部门的行政处罚，如罚款、警告等。
综上所述，工厂不开处罚单、不经工人签名就克扣工人工资的行为通常是不合法的。工人在面对此类情况时，应了解自己的权益并采取相应措施维护自身合法权益。如果您有进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。