工厂物料单没签字就扣工资，这一行为是否合法，需分情况讨论：

1. 若工厂有明确规章制度，且规章制度合法有效：

   • 规章制度内容：如果工厂的规章制度中明确规定了物料单需要员工签字确认，且该签字是作为工资计算或发放的依据之一，同时该规章制度已经过民主程序制定、公示或告知了员工，那么员工未签字可能构成违反规章制度的行为。
   • 合法性分析：在此情况下，工厂根据规章制度扣减工资，从形式上看似乎有一定的依据。但关键在于规章制度的内容是否合法合理，以及扣减工资的幅度是否适当。如果规章制度的内容违反了法律法规的强制性规定，或者扣减工资的幅度过大，超出了员工可以承受的范围，那么这一行为仍然可能被认定为不合法。
   • 建议：员工应仔细审查工厂的规章制度，了解其中关于物料单签字和工资扣减的具体规定。如果认为规章制度存在不合理之处，可以向工厂提出异议，或者寻求劳动争议调解、仲裁机构的帮助。

2. 若工厂无明确规章制度，或规章制度未经过民主程序、未公示或告知员工：

   • 合法性分析：在这种情况下，工厂仅凭物料单未签字就扣减工资，缺乏合法的依据。因为工资是员工提供劳动后应得的报酬，工厂无权随意扣减。除非员工确实存在过错或违反了法律法规的规定，且工厂能够提供充分的证据证明这一点，否则工厂的行为可能构成违法扣减工资。
   • 建议：员工可以要求工厂提供扣减工资的合法依据，如果工厂无法提供，员工可以向劳动监察部门投诉，或者申请劳动争议仲裁，要求工厂支付被扣减的工资。

3. 从证据角度分析：

   • 物料单的作用：物料单通常是工厂记录员工领取物料情况的凭证，但它并不直接等同于工资计算的依据。除非工厂能够证明物料单的签字与工资计算之间存在直接的关联，且这种关联是合理合法的。
   • 证据的充分性：如果工厂仅凭物料单未签字就主张扣减工资，但无法提供其他证据证明员工存在过错或违反了规定，那么这一主张可能因证据不足而得不到支持。
   • 建议：员工在面对工厂扣减工资时，可以要求工厂提供充分的证据证明其扣减行为的合法性。如果工厂无法提供，员工可以积极维护自己的合法权益。

额外建议：

• 保留证据：员工应妥善保管与工资相关的所有证据，包括工资条、银行流水、物料单等，以便在发生争议时能够提供有力的证据支持自己的主张。
• 及时沟通：如果员工对工厂的扣减工资行为有异议，应及时与工厂进行沟通，了解扣减的具体原因和依据，并尝试通过协商解决问题。
• 寻求帮助：如果沟通无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉，或者申请劳动争议仲裁，以维护自己的合法权益。

总之，工厂物料单没签字就扣工资的行为是否合法，需根据具体情况进行判断。员工在面对这种情况时，应保持冷静，了解自己的权益和义务，并积极采取措施维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。