公司开的罚单没经本人签字就扣钱，通常是不合法的。以下从多个角度对此问题进行分析：
一、法律依据
《中华人民共和国劳动法》第五十条：工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，除非有法定事由或双方约定的事由，否则用人单位不得随意扣除员工的工资作为罚款。
《中华人民共和国劳动合同法》第四条：用人单位应当依法建立和完善劳动规章制度，保障劳动者享有劳动权利、履行劳动义务。用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利、职工培训、劳动纪律以及劳动定额管理等直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。罚款作为一种对员工的惩罚措施，应当纳入公司的规章制度中，并经过民主程序制定和公示。
《工资支付暂行规定》第十六条：因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。此规定明确了用人单位在何种情况下可以扣除员工工资，并设定了扣除的上限。
二、合法性分析
罚款需合法依据：公司若要对员工进行罚款，必须有明确的法律依据或双方约定的合理事由。未经员工同意或未在劳动合同、公司规章制度中明确规定的罚款，均属于违法行为。
罚款程序需合规：即使公司有罚款的规定，也必须遵循一定的程序，如告知员工罚款的原因、金额及依据，听取员工的陈述和申辩等。未经过这些程序而直接罚款，同样构成违法。
员工签字的重要性：员工签字是确认罚款事实、金额及接受处罚的重要证据。未经员工签字确认的罚款，不仅缺乏法律效力，还可能引发劳动争议。
三、劳动者维权途径
与公司协商：首先尝试与公司进行友好沟通，说明公司扣工资的行为缺乏法律依据，要求返还被克扣的工资。
向劳动监察部门投诉：若协商无果，劳动者可向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权监督检查用人单位的工资支付情况，并可责令用人单位改正违法行为，支付赔偿金。
申请劳动仲裁：劳动者还可收集相关证据（如劳动合同、工资条、考勤记录、公司罚款通知等），向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求公司支付被克扣的工资及相应的经济补偿。对仲裁结果不满意的，可在规定期限内向法院提起诉讼。
四、建议措施
完善规章制度：公司应依法建立和完善劳动规章制度，明确罚款的情形、程序及标准，并确保这些规章制度经过民主程序制定和公示。
加强沟通协商：在实施罚款前，公司应与员工进行充分的沟通和协商，确保员工了解罚款的原因、金额及依据，并听取其陈述和申辩。
保留相关证据：公司应妥善保留与罚款相关的证据材料，如员工违纪事实的记录、罚款通知书的送达回证等，以备不时之需。
综上所述，公司在处理罚款和扣工资事宜时，必须严格遵守法律法规，尊重员工的合法权益。员工在面临此类问题时，也应了解自己的法律地位及维权途径，积极维护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。