将生鲜肉刨成肉卷出售是否违法，需分情况讨论：

1. 若符合食品安全标准与市场监管要求，则不违法

   • 食品安全标准：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，包括食品的原料、添加剂、生产过程、包装、储存和运输等方面。如果生鲜肉在刨成肉卷的过程中，严格遵守了食品安全标准，如使用合格的原料、添加剂（如有），且生产环境、设备、人员等均符合卫生要求，那么这种行为是合法的。
   • 市场监管要求：除了食品安全标准外，市场监管部门还可能对食品的生产、销售等环节有特定的要求。如果生鲜肉刨成肉卷出售的行为符合这些要求，如取得了相应的生产许可、销售许可等，那么也是合法的。

2. 若存在以下情形，则可能违法：

   • 使用不合格原料：如果使用的生鲜肉不符合食品安全标准，如含有有害物质、过期变质等，那么将其刨成肉卷出售就是违法的。
   • 非法添加物质：如果在刨肉卷的过程中非法添加了非食品原料或添加剂，如工业色素、防腐剂等，那么这种行为也是违法的。
   • 未取得相关许可：如果未取得相应的生产许可或销售许可，就擅自将生鲜肉刨成肉卷出售，那么这种行为可能构成无证经营，是违法的。
   • 违反标签标识规定：如果肉卷的标签标识不符合规定，如未标注生产日期、保质期、成分表等信息，或者标注的信息不真实、不准确，那么这种行为也可能违法。

法律建议：

• 确保合规经营：在将生鲜肉刨成肉卷出售前，应确保所有原料、添加剂、生产过程等均符合食品安全标准和市场监管要求，并取得相应的生产许可和销售许可。
• 加强标签标识管理：应确保肉卷的标签标识真实、准确、完整，符合相关规定，以便消费者了解产品的真实情况。
• 关注法律法规更新：由于食品安全和市场监管方面的法律法规可能会不断更新和完善，因此应密切关注相关法律法规的动态，及时调整经营策略，确保合规经营。

可能后果：

• 如果违反相关法律法规，可能会面临行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
• 在严重情况下，如果构成犯罪，还可能面临刑事处罚，如有期徒刑、罚金等。

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