将牛肉卷按合成牛肉卷售卖，若符合相关食品安全及标签规定，则不违法；若存在欺诈或误导消费者行为，则可能违法。以下从不同角度进行详细分析：
一、合法性角度
产品真实性：
- 如果售卖的确实是合成牛肉卷，且产品标签、说明等明确标注了其为合成产品，没有误导消费者认为其是纯牛肉卷，那么这种售卖行为是合法的。
- 合成牛肉卷作为一种食品，只要其生产过程符合食品安全标准，且标签、说明等真实、准确，不违反相关法律法规，就可以合法销售。
标签与说明：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，食品标签、说明应当真实、准确，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
- 如果合成牛肉卷的标签、说明等明确标注了其成分、生产日期、保质期等信息，且没有夸大或虚假宣传，那么这种售卖行为是合法的。
二、违法性角度
欺诈行为：
- 如果售卖的牛肉卷实际上是合成产品，但标签、说明等却标注为纯牛肉卷，或者通过其他方式误导消费者认为其是纯牛肉卷，那么这种行为就构成了欺诈。
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失。
误导消费者：
- 除了直接的欺诈行为外，如果售卖者通过广告、宣传等方式误导消费者认为其售卖的牛肉卷是纯牛肉卷，而实际上却是合成产品，那么这种行为也可能构成违法。
- 误导消费者不仅损害了消费者的合法权益，也破坏了市场的公平竞争秩序。
三、法律建议
确保产品真实性：
- 售卖者应当确保其售卖的牛肉卷确实是合成产品，并在标签、说明等中明确标注。
- 避免使用模糊或误导性的语言来描述产品。
遵守相关法律法规：
- 售卖者应当遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规的规定。
- 确保产品的生产、加工、销售等环节都符合法律法规的要求。
积极应对消费者投诉：
- 如果消费者对售卖的牛肉卷提出投诉或质疑，售卖者应当积极应对，并按照相关法律法规的规定进行处理。
- 避免与消费者发生争执或冲突，以免引发更大的法律风险。
若您遇到将牛肉卷按合成牛肉卷售卖而引发的法律纠纷，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，提供专业的法律建议和帮助。