结论：麻辣烫卖合成牛肉卷是否违法，需根据具体情况判断，主要涉及是否构成欺诈消费者及是否违反食品安全标准两方面。
一、是否构成欺诈消费者
若合成牛肉卷被当作纯牛肉卷销售：
- 法律依据：根据《消费者权益保护法》的相关规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。
- 分析：如果商家在销售麻辣烫时，明确告知或暗示消费者使用的是纯牛肉卷，而实际上使用的是合成牛肉卷，且未在显著位置或菜单上明确标注，则可能构成欺诈消费者。
若合成牛肉卷被明确标注并销售：
- 法律依据：同样依据《消费者权益保护法》，但此时商家已履行告知义务。
- 分析：如果商家在销售麻辣烫时，明确标注了使用的是合成牛肉卷，且价格合理，未误导消费者，则不构成欺诈。但商家需确保合成牛肉卷的质量符合相关标准。
二、是否违反食品安全标准
合成牛肉卷的质量：
- 法律依据：根据《食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
- 分析：无论合成牛肉卷是否被当作纯牛肉卷销售，其质量都必须符合食品安全标准。如果合成牛肉卷中含有违法添加物、过期原料或不符合食品安全标准的成分，则商家将面临法律责任。
标签与说明：
- 法律依据：同样依据《食品安全法》，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号，以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
- 分析：如果合成牛肉卷作为预包装食品销售，其包装上必须明确标注成分、生产日期、保质期等信息。如果作为麻辣烫的配料使用，商家也需在菜单或显著位置明确标注其成分。
三、法律建议
对于商家：
- 确保所使用的合成牛肉卷质量符合食品安全标准。
- 在销售时明确标注成分，避免误导消费者。
- 合理定价，确保价格与产品价值相符。
对于消费者：
- 在购买麻辣烫时，注意查看菜单或询问服务员食材成分。
- 如发现商家存在欺诈行为或食品安全问题，可向当地市场监管部门投诉或寻求法律帮助。
总结：麻辣烫卖合成牛肉卷是否违法，需根据具体情况判断。商家应确保产品质量符合标准，并明确标注成分，避免误导消费者。消费者在购买时也应保持警惕，维护自身权益。如有任何法律疑问或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。