结论：公司以未提前一个月离职为由扣除800元工资是否合法，需分情况讨论，且未签劳动合同本身已违反法律规定。以下为详细分析：
一、关于未提前一个月离职扣工资的合法性
若公司规章制度合法且已告知员工：
- 根据《劳动合同法》及相关规定，劳动者解除劳动合同应当提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期提前三日）。若劳动者未提前通知而离职，给用人单位造成损失的，用人单位有权要求赔偿。
- 但赔偿金额需合理，即应与实际损失相当，且不能通过规章制度随意设定高额罚款。若公司扣除的800元工资远超过其实际损失，则该行为可能不合法。
若公司规章制度不合法或未告知员工：
- 若公司规章制度未经民主程序制定、未公示或未告知员工，则该规章制度对员工不产生法律效力。此时，公司以未提前一个月离职为由扣除工资，缺乏法律依据，属于违法行为。
实际操作建议：
- 员工可要求公司出具扣除工资的合法依据，如规章制度、损失证明等。
- 若公司无法提供合法依据，员工可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求公司返还被扣除的工资。
二、关于未签劳动合同的合法性
法律规定：
- 根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
- 若公司未与员工签订书面劳动合同，则违反了上述法律规定。
法律后果：
- 根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 因此，若公司未与员工签订劳动合同，员工有权要求公司支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。
三、综合建议
对于未提前一个月离职扣工资的问题：
- 员工应首先与公司沟通，要求公司出具扣除工资的合法依据。
- 若公司无法提供合法依据，员工可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
对于未签劳动合同的问题：
- 员工可收集与公司的劳动关系证明（如工作证、工资条、考勤记录等），向当地劳动仲裁机构申请仲裁，要求公司支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。
注意事项：
- 员工在维权过程中，应保留好相关证据，如与公司沟通的记录、工资条、考勤记录等。
- 若对法律程序不熟悉，可寻求专业律师的帮助，以确保自身权益得到有效维护。
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