结论前置：

1. 若员工担保行为非职务行为且未获公司明确授权，老板扣工资可能违法；
2. 若担保行为属职务行为或获公司授权，扣工资是否合法需结合具体合同条款及法律规定判断；
3. 无论何种情况，老板扣工资均需符合法定程序和条件。

详细分析：

首先，我们需要明确员工担保行为的性质。员工担保客人买单，这一行为本身并不直接构成职务行为，除非该担保行为是公司明确授权或要求员工进行的。若员工未经公司授权，私自为客人提供担保，那么这一行为可能被视为员工的个人行为，而非职务行为。

1. 若担保行为非职务行为且未获公司明确授权：

   • 在此情况下，员工为客人担保买单，若客人最终不买单，导致公司遭受损失，公司无权直接扣减员工的工资。因为员工的担保行为并非其职务范围内的行为，公司不能因员工的个人行为而对其工资进行扣减。
   • 若公司试图扣减员工工资，员工有权依据《劳动法》等相关法律规定，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼，要求公司支付被扣减的工资。

2. 若担保行为属职务行为或获公司授权：

   • 若员工为客人担保买单的行为是公司明确授权或要求员工进行的，那么这一行为可能被视为职务行为。在此情况下，若客人不买单导致公司损失，公司是否有权扣减员工工资，需结合员工与公司之间的劳动合同、公司规章制度以及相关法律法规进行判断。
   • 若劳动合同或公司规章制度中明确规定了员工在担保客人买单后，若客人不买单需承担相应责任（包括扣减工资），且该规定不违反法律法规的强制性规定，那么公司可能有权依据这些规定扣减员工工资。但即便如此，公司也需确保扣减工资的数额合理，且符合法定程序。

3. 无论何种情况，老板扣工资均需符合法定程序和条件：

   • 根据《劳动法》等相关法律规定，用人单位扣减劳动者工资需符合法定程序和条件。例如，用人单位需事先与劳动者协商一致，或依据劳动合同、公司规章制度中的明确规定进行扣减；扣减工资的数额需合理，不得超过劳动者当月工资的20%（具体比例可能因地区而异，需参照当地相关规定），且扣减后劳动者当月工资不得低于当地最低工资标准。
   • 若用人单位未经法定程序或条件扣减劳动者工资，劳动者有权依据相关法律规定向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付被扣减的工资及可能产生的经济补偿。

建议与行动：

• 对于员工而言，若遇到老板因客人不买单而扣减工资的情况，应首先查看自己与公司之间的劳动合同及公司规章制度，了解其中关于担保责任及工资扣减的规定。
• 若认为公司扣减工资的行为违法或不合理，可与公司进行协商；协商无果的，可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼。
• 对于公司而言，应明确员工担保行为的性质及责任承担方式，并在劳动合同或公司规章制度中作出明确规定；同时，在扣减员工工资时，需确保符合法定程序和条件。