员工离职后起诉公司未签劳动合同，公司确实未签的情况下需承担相应法律责任，主要是向员工支付二倍工资差额。以下从公司应对、员工维权、法律后果三个角度进行详细分析：

公司应对

1. 确认事实：公司首先要确认是否确实未与员工签订书面劳动合同。若确实未签，需做好承担法律责任的准备。
2. 收集证据：公司应积极收集能证明员工劳动关系的证据，如工资发放记录、工作证、考勤记录等。这些证据在仲裁或诉讼中至关重要，能证明双方存在事实劳动关系。
3. 协商解决：在确认事实和收集证据的基础上，公司可与员工沟通协商解决方案，看是否能达成和解，通过和解或调解协议减少赔偿金额。
4. 法律程序：若进入法律程序，公司要按照法律规定和仲裁、法院要求，按时提交答辩状、证据等材料，积极参与庭审，维护自身合法权益。

员工维权

1. 准备证据：员工要准备能证明劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。这些证据是维权的基础，能证明员工与公司之间存在劳动关系。
2. 提起仲裁或诉讼：员工可在法定的仲裁时效期间内（一般为一年）提起劳动仲裁或诉讼，主张公司支付因未签劳动合同的双倍工资差额等合法权益。
3. 法律支持：依据《劳动合同法》，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，公司应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，员工的主张会得到法律支持。

法律后果

1. 支付双倍工资：若公司确实未与员工签订书面劳动合同，且无法证明存在可抗辩事由（如员工故意不签，且公司有证据证明已书面通知签订而员工拒绝），则公司需向员工支付未签合同期间的双倍工资差额。
2. 其他责任：如果公司还有其他违反劳动法的行为，如未按时支付工资、未提供劳动保护等，也可能会在诉讼中被认定，进而承担更多责任。

举例说明：假设员工A于2023年1月1日入职公司B，但公司B一直未与员工A签订书面劳动合同。员工A于2023年12月1日离职，并于2024年1月1日提起劳动仲裁，要求公司B支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。若公司B无法证明存在可抗辩事由，则公司B需向员工A支付2023年2月1日至2023年12月1日期间的双倍工资差额。

特殊情况：若员工故意不签劳动合同，且公司有证据证明已书面通知签订而员工拒绝，这种情况下公司无需支付双倍工资。但公司需提供充分证据，如书面通知、证人证言等。

建议：对于公司而言，应规范用工行为，及时与员工签订书面劳动合同，避免类似纠纷的发生。对于员工而言，若遇到公司未签劳动合同的情况，应保留好相关证据，及时通过法律途径维护自身权益。若您在此方面还有疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。