定亲给了彩礼却见不到人，你是可以起诉要求返还彩礼的。以下是从不同角度为你详细分析的情况及建议：
一、彩礼返还的法律依据
根据《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民法典〉婚姻家庭编的解释（一）》的相关规定，当事人请求返还按照习俗给付的彩礼，如果查明属于以下情形，人民法院应当予以支持：
- 双方未办理结婚登记手续：若你们仅定亲但未办理结婚登记，因各种原因最终没有结成婚姻，给付彩礼的一方有权起诉要求返还。
- 双方办理结婚登记手续但确未共同生活：即使双方办理了结婚登记，但如果实际上并未共同生活，给付彩礼的一方同样可以请求返还彩礼。
- 婚前给付并导致给付人生活困难：若彩礼的给付导致给付人生活陷入困境，无法维持当地基本生活水平，给付人在离婚时（或未办理结婚登记的情况下）可以要求返还彩礼。
二、起诉前的准备工作
收集证据材料：
- 彩礼给付的凭证：如转账记录、收据、聊天记录截图等，这些能证明你确实给付了彩礼。
- 双方未办理结婚登记或未共同生活的相关证明：如婚姻登记记录查询结果、居住证明等。
- 因彩礼给付导致生活困难的证明材料：如低保证明、医疗费用单据等（如适用）。
撰写起诉状：明确原告和被告的基本信息、诉讼请求（即要求返还彩礼及具体金额）、事实和理由（即给付彩礼的经过、未结婚或未共同生活的事实等）。
选择管辖法院：一般来说，应向被告住所地或经常居住地的基层人民法院提起诉讼。若被告住所地与经常居住地不一致，则由经常居住地人民法院管辖。
三、法院送达与审理
法院送达诉讼文书：
- 直接送达和留置送达：法院会首先尝试通过直接送达方式将传票、起诉状副本等诉讼文书送达到被告手中。若无法直接送达给被告本人，可交给与其同住的成年家属签收。若家属拒绝接收，送达人可邀请基层组织或单位代表见证，并将诉讼文书留在受送达人住所，同时拍照、录像记录送达过程。
- 公告送达：若采用上述方式均无法联系到对方，法院将进行公告送达。自发出公告之日起，经过一定期限（通常为60日，但具体可能因地区而异）即视为送达。公告内容将详细说明起诉要点、答辩期限及逾期不答辩的法律后果等。
法院缺席审判：在公告送达期满后，若对方无正当理由拒不到庭参加诉讼，法院将进行缺席审判。此时，法院将根据你提供的证据和陈述进行审查，并依法作出判决。
四、判决后的执行
若法院判决你胜诉，而对方在规定履行期限内仍未返还彩礼，你可在判决书生效后的规定时间内向作出判决的法院申请强制执行。法院将通过查询、冻结、划拨被申请执行人的存款，查封、扣押、拍卖、变卖其财产等措施来实现你的合法权益。
五、建议与注意事项
- 积极收集并保存证据：在整个过程中，积极收集并保存所有相关证据至关重要。这包括但不限于彩礼给付的凭证、双方的沟通记录以及任何可能证明你主张的事实和法律依据的材料。
- 尝试其他途径寻找对方：虽然法律程序是解决纠纷的有效途径，但你也可以尝试通过其他途径寻找对方的下落，如询问亲戚朋友、查询户籍信息等。这些可能为案件的解决提供有价值的线索。
- 遵循法律程序：在起诉过程中，务必遵循法律程序，确保每一步都合法合规。如有需要，可以寻求专业法律人士的帮助。
最后，如果你在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业、全面的法律服务。