结论前置：在您描述的情形下，若外卖车被认定为全责，且您方保险为机动车交通事故责任强制保险（交强险）或商业第三者责任险，您方保险通常需要赔偿对方合理的运营损失，但具体赔偿范围和限额需依据保险合同条款及法律规定确定。以下从不同角度详细分析：

1. 保险类型与赔偿范围

• 交强险：根据《机动车交通事故责任强制保险条例》，交强险的赔偿范围包括“被保险机动车发生交通事故造成本车人员、被保险人以外的受害人人身伤亡、财产损失”，其中财产损失赔偿限额为2000元。若对方运营车辆因事故导致停运，其停运损失（如误工费、车辆维修期间的运营收入损失）属于财产损失范畴，交强险需在限额内赔偿。
• 商业第三者责任险：若您购买了商业第三者责任险，赔偿范围通常包括“被保险人或其允许的驾驶人员在使用保险车辆过程中发生意外事故，致使第三者遭受人身伤亡或财产直接损毁”。运营损失是否属于赔偿范围需看保险合同条款。若合同未明确排除停运损失，保险公司通常需赔偿；若合同明确排除，则可能不赔。

2. 运营损失的合理性认定

• 运营损失需以“合理”为前提。法院在审理此类案件时，会综合考虑以下因素：
  • 车辆维修时间是否合理（如是否存在拖延维修的情况）；
  • 运营收入证明的真实性（如需提供近期的运营流水、纳税证明等）；
  • 损失是否与事故直接相关（如是否因事故导致无法运营）。
• 若对方无法提供充分证据证明其运营损失，保险公司或法院可能不予支持或酌情减少赔偿金额。

3. 全责方的责任承担

• 根据《道路交通安全法》第七十六条，机动车之间发生交通事故的，由有过错的一方承担赔偿责任。外卖车被认定为全责，意味着其需承担对方因事故导致的全部合理损失，包括运营损失。
• 若您方保险赔偿后仍有不足部分（如交强险限额不足），全责方（外卖车或其车主）需自行承担剩余赔偿责任。

4. 实务建议

• 及时报案：事故发生后，立即向保险公司报案，并保留现场照片、事故认定书等证据。
• 审核对方证据：要求对方提供运营损失的证明材料（如维修发票、运营合同、收入证明等），并核实其真实性。
• 协商或诉讼：若与对方或保险公司就赔偿金额无法达成一致，可通过协商或诉讼解决。诉讼时，法院会根据证据和法律规定判决赔偿金额。

总结：您方保险是否需要赔偿对方运营损失，需结合保险类型、合同条款及损失合理性综合判断。建议尽快联系保险公司处理理赔事宜，并保留好相关证据。若有进一步疑问，可直接向我咨询。