超市私自切肉卷的行为是否违法，需结合具体情况判断，但通常涉及以下法律风险：
1. 若超市未取得食品生产许可而私自加工肉卷，构成违法
- 法律依据：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十五条第一款，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。未取得许可擅自加工食品（如切肉卷），属于无证生产行为。
- 法律后果：市场监管部门可依据《食品安全法》第一百二十二条第一款，责令停止违法行为，没收违法所得和违法生产经营的食品，并处五万元以上十万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
- 案例参考：安徽鑫得利商贸有限公司未取得《食品生产许可证》私自加工羔羊肉卷，被没收违法所得20元并罚款12000元（合瑶市监稽处字〔2024〕73号）。
2. 若超市私自切割并伪造生产厂家标签，构成双重违法
- 法律依据：根据《食品安全法》第七十一条第一款，食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。超市未经授权贴标，属于伪造或冒用他人厂名、厂址。
- 法律后果：市场监管部门可依据《食品安全法》第一百二十五条第一款，没收违法所得和违法生产经营的食品，并处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
3. 若超市仅切割预包装肉卷（未改变食品本质），可能不违法但需合规
- 前提条件：若肉卷本身为合法生产的预包装食品，超市仅进行分装或切割（如将大卷切成小卷），且未改变食品成分、保质期等核心信息，可能不涉及生产许可问题。
- 合规要求：但需确保分装过程符合食品安全标准（如清洁环境、防止交叉污染），且标签标注真实（如注明分装单位、分装日期等）。若标签信息不实，仍可能违反《食品安全法》。
4. 消费者维权路径
- 证据固定：若发现超市私自切肉卷且存在质量问题（如变质、掺假），可保留购物小票、肉卷照片或视频作为证据。
- 投诉渠道：向当地市场监管部门举报（12315热线），或通过法院起诉要求赔偿（依据《消费者权益保护法》第五十五条，可主张三倍赔偿）。
总结与建议
- 超市角度：若需从事肉卷加工，必须依法取得《食品生产许可证》，并确保标签真实合规。
- 消费者角度：购买肉卷时注意检查标签是否完整（生产厂家、生产日期、保质期等），若发现异常可向监管部门投诉。
- 法律风险：私自切肉卷可能同时触犯无证生产、伪造标签等条款，面临高额罚款甚至刑事责任（如造成严重食品安全事故）。
如有具体案例或证据，可进一步向我提供细节，我将结合事实为您分析法律责任。