针对您提出的“没签协议承包人不承认自打包怎么办”的问题，以下是从不同角度给出的法律分析和建议：
一、法律背景与事实合同关系
事实合同关系的认定：
- 在建设工程领域，即使双方未签订书面合同，但只要存在实际的建设行为，且该行为符合建设工程合同的基本特征（如一方提供劳务、材料，另一方支付报酬），即可认定双方存在事实合同关系。
- 承包人不承认自打包（即自行承担部分或全部工程费用、材料等）的行为，并不影响事实合同关系的成立。关键在于能否提供充分证据证明实际的建设行为和双方的约定。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，合同的形式可以是书面、口头或其他形式。在建设工程领域，虽然书面合同更为常见和规范，但口头约定或事实行为同样可以构成合同关系。
二、证据收集与固定
证据种类：
- 来往邮件、聊天记录：证明双方就工程进行过沟通协商，包括工程范围、价格、工期等关键条款。
- 施工图纸、验收报告：证明实际完成了工程，且工程符合约定的质量标准。
- 采购票据、工资凭证：辅助证明参与了工程建设，如购买了建筑材料、支付了工人工资等。
- 协商录音：在再次与对方沟通的过程中录音，固定对方承认工程的事实。
证据收集与固定的方法：
- 尽可能收集全面、真实的证据，确保证据的完整性和关联性。
- 对于电子证据（如邮件、聊天记录），应保存原始载体，并可以考虑进行公证以增强其证明力。
- 对于录音证据，应确保录音内容清晰、完整，且未侵犯他人合法权益。
三、法律建议与行动方案
再次沟通与协商：
- 在收集到一定证据后，可以尝试再次与承包人沟通，明确表达您的诉求和依据的证据。
- 沟通过程中可以录音，以固定对方的态度和承认的事实。
发送律师函：
- 如果沟通无果，可以考虑委托律师发送律师函，正式向承包人提出支付工程款的请求，并告知其不履行的法律后果。
提起诉讼：
- 如果承包人仍然拒绝承认和支付，您可以向法院提起诉讼，凭借收集的证据主张事实合同关系，并要求支付工程款。
- 法院会依据证据和事实进行裁决，如果证据充分、事实清楚，您的诉求有望得到支持。
四、可能的法律后果与风险提示
法律后果：
- 如果法院认定双方存在事实合同关系，且您完成了约定的工程，那么承包人应当支付相应的工程款。
- 如果承包人拒绝履行判决，您可以申请法院强制执行。
风险提示：
- 证据收集可能面临一定困难，特别是如果承包人故意销毁或隐藏证据。
- 诉讼过程可能耗时较长，且需要承担一定的诉讼费用和律师费用。
- 如果证据不足或事实不清，您的诉求可能得不到法院的支持。
针对您的情况，我建议您首先积极收集证据，包括来往邮件、聊天记录、施工图纸、验收报告、采购票据、工资凭证以及协商录音等。然后尝试与承包人再次沟通，如果沟通无果，可以考虑发送律师函或提起诉讼。在整个过程中，务必保持冷静和理性，依法维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。