针对您提出的“包工头老板不承认他写的协议怎么办”这一问题，以下是我从法律角度给出的详细解答：
一、核实协议的真实性与有效性
首先，您需要确认该协议是否真实存在，以及协议内容是否明确、合法。如果协议是包工头老板亲笔书写并签字确认的，那么它具有一定的法律效力。然而，如果包工头老板现在否认该协议，您需要提供充分的证据来证明协议的真实性和有效性。
二、收集证据以支持您的主张
协议原件：如果可能的话，尽量找到协议的原件，这是最直接、最有力的证据。
证人证言：寻找在场人或了解协议内容的人，请求他们出具书面证言，并留下他们的联系方式以便后续出庭作证。这些证人可以是工友、现场管理人员等。
视听资料：如果当时有录音、录像或微信语音通话记录等，这些都可以作为证据来支持您的主张。确保这些资料清晰、完整，并能明确反映双方的约定。
其他书面材料：收集与协议相关的其他书面材料，如工作安排单、考勤记录、工程量确认单等，这些材料可能间接证明协议的内容。
三、与包工头老板进行沟通
在收集到足够证据后，您可以尝试与包工头老板进行沟通，明确指出协议的存在和内容，并要求他履行协议义务。在沟通过程中，您可以暗中录音或记录谈话内容，以备不时之需。
四、寻求第三方调解或仲裁
如果与包工头老板的沟通无果，您可以考虑向当地劳动监察部门投诉，或者申请人民调解委员会进行调解。如果调解仍然无法解决问题，您还可以考虑向劳动仲裁机构申请仲裁。在仲裁过程中，您需要提供充分的证据来支持您的主张。
五、提起诉讼
如果仲裁也无法解决问题，那么您可能需要考虑向法院提起诉讼。在提起诉讼前，您需要准备好起诉状和相关证据材料，并确保这些材料真实、合法、有效。在法庭上，您需要清晰、准确地阐述协议的内容和相关事实，并出示证据进行质证。
六、注意事项
保持冷静和理性：在整个过程中，您需要保持冷静和理性，避免与包工头老板发生冲突或争吵。
严格遵循法律法规：在采取任何行动前，您需要确保自己的行为符合法律法规的要求，避免因违法行为而给自己带来不必要的麻烦。
及时咨询专业律师：虽然我在这里给出了详细的解答，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在采取任何行动前，我建议您及时咨询专业律师，以获取更具体、更专业的法律建议。
综上所述，面对包工头老板不承认他写的协议这一情况，您需要通过收集证据、与包工头老板沟通、寻求第三方调解或仲裁以及提起诉讼等步骤来维护自己的合法权益。如果您有任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。