学徒在店里做事不开心选择离职，但老板不发工资时，可以通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 与老板协商：

   • 首先，尝试与老板进行友好沟通，明确表达你对工资未发放的关切，并询问具体原因。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化。
   • 你可以说：“老板，我已经按照要求完成了工作，但现在离职了，工资却还没发。我想了解一下，是不是有什么特殊情况导致工资延迟发放？”
   • 同时，注意保留好聊天记录、通话录音等证据，以备后续可能需要使用。

2. 收集证据：

   • 若协商无果，你需要开始收集相关证据，以证明你与用人单位之间存在劳动关系，以及你实际工作期间应得的工资。
   • 证据可以包括：工作证、考勤记录、学徒协议（如果有的话）、与老板的聊天记录、同事证言等。
   • 这些证据对后续维权至关重要，务必妥善保存。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 携带收集好的证据，到当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并责令其支付工资。
   • 投诉时，你需要填写投诉表格，并提交相关证据。劳动监察部门会进行调查，并在查证属实后，责令老板支付工资。

4. 申请劳动仲裁：

   • 若劳动监察部门处理效果不佳，或者你对劳动监察部门的处理结果不满意，你可以向劳动仲裁机构申请仲裁。
   • 仲裁是一种准司法程序，仲裁庭会根据双方提供的证据和陈述进行裁决。你需要提交仲裁申请书，并附上相关证据。
   • 仲裁裁决具有法律效力，如果用人单位不履行裁决，你可以向人民法院申请强制执行。

5. 提起诉讼：

   • 如果对仲裁结果不满意，你可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。
   • 法院会根据事实和法律规定进行审理，并作出最终判决。如果用人单位仍然不履行判决，你可以申请强制执行其财产以支付工资。

在处理此类问题时，你还需要注意以下几点：

• 保留证据的重要性：在整个过程中，务必全程保留好相关证据。这些证据不仅有助于证明你的诉求是合理的，还能在必要时作为法律依据，支持你通过合法途径维护权益。
• 法律程序的时效性：注意各个法律程序的时效性，比如申请劳动仲裁的时效一般为一年。不要错过这些时效，否则可能会影响你的维权效果。
• 保持冷静和理性：在整个过程中，保持冷静和理性是非常重要的。不要因为情绪激动而做出过激的行为，这可能会对你的维权产生不利影响。

最后，我想强调的是，无论你选择哪种途径来维护自己的合法权益，都需要确保自己的行为是合法的、合规的。 如果你在这个过程中遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询，我会尽我所能为你提供帮助。