面对酒店上班不给工资且未签合同的情况，你可以通过以下详细步骤来维护自己的合法权益：

一、收集关键证据

首先，无论是否签订了劳动合同，你都需要收集一系列证据来证明你与酒店之间的劳动关系以及酒店拖欠工资的事实。这些证据包括但不限于：

• 工作相关证据：如工作证、考勤记录（打卡记录、纸质考勤表照片）、排班表、门禁卡等，这些都能证明你在酒店工作的事实。
• 工资相关证据：如果酒店曾通过银行转账支付过工资，保留银行流水记录；如果是现金支付，尽量收集工资条或其他能证明工资标准的证据。
• 沟通记录：保存与酒店管理人员关于工作安排、工资待遇等方面的聊天记录、邮件、短信等，这些记录可能包含酒店承认拖欠工资的内容。
• 证人证言：如果有同事愿意为你作证，他们的证言也可以作为辅助证据。

二、尝试友好协商

在收集好证据后，建议首先尝试与酒店进行友好协商。你可以明确指出酒店的行为违反了《中华人民共和国劳动合同法》和《中华人民共和国劳动法》的相关规定，如未签订劳动合同应支付双倍工资，以及工资应当按月支付给劳动者本人等。在协商过程中，保持冷静和理性，同时保留好相关的沟通记录。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。投诉时需携带本人身份证件、收集好的证据材料，并填写投诉登记表。劳动监察部门将对酒店进行调查，并根据调查结果采取相应的行动，如责令酒店限期支付工资、对酒店进行罚款等。

四、申请劳动仲裁

若劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。申请仲裁时，需要提交仲裁申请书、本人身份证件以及相关证据材料。仲裁申请书应详细写明你的基本信息、酒店的信息、仲裁请求（如支付拖欠工资、未签订劳动合同的双倍工资等）以及事实和理由。劳动仲裁的审理期限一般为45天，案情复杂的可以延长15天。在仲裁过程中，仲裁庭会组织双方进行调解，如果调解成功，会制作调解书；如果调解不成，会依法作出裁决。

五、提起诉讼

如果你对劳动仲裁结果不满意，还可以在收到仲裁裁决书之日起15日内向当地人民法院提起诉讼。诉讼需要提交起诉状、本人身份证件以及相关证据材料。法院将按照民事诉讼程序进行审理，并作出判决。

六、法律依据与特别提醒

• 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
• 特别提醒：在整个维权过程中，保持冷静和理性至关重要。同时，注重证据的收集和保留是维权成功的关键。建议你在入职时就与酒店签订明确的劳动合同，并妥善保管好所有相关证据材料。

综上所述，面对酒店上班不给工资且未签合同的情况，你应当积极采取行动，通过收集证据、协商、投诉、仲裁及诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。