结论：在超市购买的排骨出现异味，您要求退货但超市不同意并主张“一赔三”的情况下，是否必须接受“一赔三”的赔偿方式，取决于排骨的具体问题、超市的行为以及您的诉求。以下从不同角度为您详细分析。
一、从消费者权益保护角度分析
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品时享有安全保障权、知情权、选择权、公平交易权等基本权利。若您购买的排骨确实存在质量问题（如有异味、变质等），导致您无法正常使用或食用，这明显侵犯了您的安全保障权和公平交易权。
退货权利：
- 您有权要求超市退货，并退还您支付的货款。这是消费者最基本的权利之一，超市应当无条件接受。
赔偿权利：
- 若超市的行为构成欺诈（如明知排骨有问题仍销售），根据《消费者权益保护法》第五十五条，您有权要求超市增加赔偿您的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。这就是所谓的“一赔三”。
- 但若超市的行为不构成欺诈，只是单纯的商品质量问题，您可能无法直接要求“一赔三”，但可以要求超市承担修理、更换、退货等责任，并可能要求一定的赔偿（如因食用问题排骨导致的医疗费用等）。
二、从超市行为角度分析
超市的责任：
- 超市作为销售者，有义务确保所售商品的质量符合安全标准。若排骨存在质量问题，超市应当承担相应的责任。
超市的赔偿态度：
- 若超市不同意退货并主张“一赔三”，这可能是超市试图通过高额赔偿来避免退货或承担其他责任。但您有权根据自己的诉求和法律规定来选择接受或拒绝这种赔偿方式。
三、从您的诉求角度分析
若您希望退货：
- 您可以直接要求超市退货，并退还货款。若超市拒绝，您可以向消费者协会投诉或向法院提起诉讼。
若您希望获得赔偿：
- 您需要评估排骨的问题是否构成欺诈。若构成欺诈，您可以要求“一赔三”；若不构成欺诈，但给您造成了损失（如医疗费用），您可以要求超市赔偿相应的损失。
四、建议与后续行动
保留证据：
- 请您务必保留好购买排骨的发票、排骨有异味的照片或视频等证据，以便在需要时证明您的诉求。
与超市协商：
- 您可以先尝试与超市协商解决此事。若协商无果，您可以考虑向消费者协会投诉或向法院提起诉讼。
寻求法律帮助：
- 若您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况和法律规定，为您提供专业的法律意见和帮助。
总结：在超市购买的排骨出现异味时，您是否必须接受“一赔三”的赔偿方式取决于排骨的具体问题、超市的行为以及您的诉求。您有权根据自己的情况选择合适的解决方式，并保留好相关证据以维护自己的合法权益。