结论前置：公司要将以往工资约定一部分为社保补贴的协议不合法。以下从不同角度进行分析：
从法律规定角度：
- 根据《社会保险法》等相关法律法规，用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是用人单位和劳动者的法定义务，具有强制性，不能通过协议等方式进行免除或变更。
- 社会保险包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等，旨在保障劳动者在年老、疾病、工伤、失业、生育等情况下依法从国家和社会获得物质帮助的权利。将工资的一部分约定为社保补贴，实际上是在规避用人单位应承担的缴纳社会保险费的义务，违反了法律的强制性规定。
从协议效力角度：
- 根据《民法典》的规定，违反法律、行政法规的强制性规定的民事法律行为无效。公司要求将工资一部分约定为社保补贴的协议，由于违反了社会保险相关法律的强制性规定，因此该协议自始无效。
- 即使劳动者在协议上签字同意，也不能改变其违法的性质。劳动者有权要求用人单位按照法律规定为其缴纳社会保险费，并可以依法向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
从劳动者权益保护角度：
- 如果公司不依法为劳动者缴纳社会保险费，劳动者在遇到年老、疾病、工伤、失业、生育等情况时，将无法享受到相应的社会保险待遇，这会给劳动者带来极大的经济风险和生活困难。
- 例如，劳动者在生病时无法享受医疗保险报销，在退休后无法领取养老金等。因此，将工资一部分约定为社保补贴的协议严重损害了劳动者的合法权益。
建议：如果公司提出这样的协议，劳动者应当明确拒绝，并要求公司依法为其缴纳社会保险费。如果公司坚持不履行义务，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，或者依法申请劳动仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。如果您还有其他疑问，欢迎直接向我咨询。