结论是：即使没有签订书面合同，饭店老板在特定情况下仍可能承担责任。下面我将从不同角度为您详细分析这个问题。
一、合同关系的认定
在法律上，合同并不一定要以书面形式存在。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人之间通过要约和承诺的方式，即使没有书面合同，只要双方意思表示一致，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，合同即成立。因此，如果您与饭店老板之间就装修事宜达成了口头协议，并且您已经实际进行了装修工作，那么可以认为你们之间存在事实上的合同关系。
二、老板可能承担的责任
支付装修费用的责任：
- 如果您已经按照口头协议完成了装修工作，那么饭店老板有义务支付相应的装修费用。这是基于合同关系的基本义务，即一方提供服务或商品，另一方支付对价。
违约责任：
- 如果饭店老板在您完成装修后拒绝支付费用，或者以其他方式违反了口头协议，那么您有权要求其承担违约责任。这可能包括支付违约金、赔偿损失等。
侵权责任（如适用）：
- 如果在装修过程中，由于饭店老板的过错（如提供错误的设计图纸、未提供必要的安全条件等）导致您或第三方遭受损害，那么饭店老板可能需要承担侵权责任。
三、证据收集与维权建议
收集证据：
- 尽管没有书面合同，但您可以通过其他方式收集证据来证明您与饭店老板之间的合同关系以及您的装修工作。例如，您可以保存与饭店老板的聊天记录、通话录音、装修前后的照片或视频等。
协商解决：
- 在采取法律行动之前，您可以尝试与饭店老板进行协商，看是否能够达成和解。这通常是最快捷、最经济的解决方式。
法律途径：
- 如果协商无果，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这可能包括向法院提起诉讼或申请仲裁等。在诉讼或仲裁过程中，您需要提供充分的证据来证明您的主张。
四、特殊情况考虑
- 如果饭店老板能够证明您在装修过程中存在过错（如使用劣质材料、未按约定时间完成装修等），那么他可能会主张减少或免除支付装修费用的责任。因此，在装修过程中，您应当确保遵守约定，并保留好相关证据以证明自己的工作符合要求。
建议：如果您遇到了类似的问题，并且不确定如何维护自己的权益，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议和帮助。