符合法定退休条件，单位不给办退休手续，劳动仲裁不一定能胜诉，需要看具体情况和证据。以下是详细分析：

一. 劳动仲裁的胜诉与否取决于具体情况和证据

1. 法定退休条件的满足：根据《中华人民共和国劳动合同法》及其实施条例，劳动者达到法定退休年龄是劳动合同终止的法定情形之一。但仅仅满足法定退休条件，并不直接决定劳动仲裁的胜诉与否。
2. 单位不给办退休手续的原因：单位可能因各种原因未给劳动者办理退休手续，如认为劳动者未满足退休条件、存在劳动争议、或单纯的管理疏忽等。这些原因将直接影响劳动仲裁的裁决结果。
3. 证据的充分性：劳动者在申请劳动仲裁时，需要提供充分的证据来证明单位未给其办理退休手续且自身满足退休条件。证据可能包括身份证、社保缴纳记录、劳动合同等。证据的充分性和说服力将直接影响劳动仲裁的胜诉与否。

二. 可能影响劳动仲裁结果的其他因素

1. 劳动合同的特殊约定：如果劳动合同中有关于退休的特别约定，如延迟退休、退休后的返聘等，这些约定可能影响劳动仲裁的裁决结果。
2. 单位的抗辩理由：单位在劳动仲裁中可能提出抗辩理由，如劳动者未履行完合同义务、存在违纪行为等。这些抗辩理由如果成立，可能影响劳动者的胜诉机会。
3. 劳动仲裁的裁决标准：劳动仲裁委员会在裁决时，会综合考虑劳动者的诉求、单位的抗辩、证据情况以及相关法律法规的规定。因此，即使劳动者满足法定退休条件且单位未给其办理退休手续，也不能保证劳动仲裁一定能胜诉。

综上所述，符合法定退休条件但单位不给办退休手续时，劳动仲裁的胜诉与否取决于具体情况和证据。我建议劳动者在申请劳动仲裁前，充分收集证据并了解相关法律法规，以提高胜诉的可能性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。