针对您在饭店上班时签订了劳动合同但未到期就想离职，而饭店却拒绝发放工资的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、明确权益与法律依据

首先，您需要明确的是，无论劳动合同是否到期，只要您为饭店提供了劳动，就有权获得相应的劳动报酬。饭店拒绝发放工资是违法的，您完全有权通过法律途径来维权。

二、收集并保留证据

在维权过程中，证据是至关重要的。您需要收集能够证明您与饭店存在劳动关系的证据，以及证明您工作期间和工作量的材料。具体包括：

• 劳动关系证据：劳动合同、工作证、考勤记录、同事证言、与饭店负责人或管理人员的聊天记录或通话录音等。
• 工作时间和工作量证据：如果您有打卡记录，请保留好；如果没有，可以自己制作工作日记，详细记录每天的上班时间、工作内容等。

三、尝试与饭店协商

在收集了足够证据后，您可以先尝试与饭店的负责人（如老板、经理等）进行友好协商。在协商过程中，您可以明确指出饭店拒绝发放工资的行为是违法的，并要求饭店按照劳动合同和法律规定支付您应得的工资。同时，保留好协商过程中的沟通记录，以备后续需要。

四、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门（通常是单位所在区的劳动监察大队）投诉举报。投诉时，请携带您收集的证据材料，劳动监察部门会依法对饭店进行调查核实，并责令饭店限期支付您应得的工资及相应赔偿。

五、申请劳动仲裁

若劳动监察部门未能解决问题，或者您对劳动监察部门的处理结果不满意，您可以向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要准备仲裁申请书、证据材料及身份证明等，详细写明您的基本信息、饭店信息、仲裁请求和事实理由。根据《劳动合同法》的规定，除了要求支付拖欠工资外，您还可以主张未签订劳动合同（如果实际未签）或合同未到期但饭店违法解除合同的双倍工资差额或经济补偿金等。

六、提起诉讼或申请支付令

如果您对劳动仲裁结果不满意，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要按照法院要求提交起诉状、证据等材料，并按时参加庭审。法院将依据双方陈述和证据进行审理，并作出判决。另外，如果您的情况符合法定条件，您也可以直接向当地法院申请支付令，要求饭店支付拖欠的工资。

七、咨询专业律师或法律援助机构

在整个维权过程中，如果您对法律程序或相关法律法规有疑问，建议咨询专业律师或法律援助机构以获取更具体的法律建议和帮助。他们可以为您提供专业的法律指导，帮助您更好地维护自己的权益。

综上所述，面对饭店拒绝发放工资的情况，您应积极主动采取合法途径来维权。同时，保持冷静和理性，通过法律手段来解决问题是最为稳妥和有效的方式。