您在劳动仲裁中获胜的可能性较大，但具体结果需结合实际情况判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律角度：企业行为可能违法
工作时间规定：
- 根据《劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时。若企业大幅增加工作时间，且未与劳动者协商一致，亦未支付加班费，则可能构成违法。
降薪规定：
- 降薪通常需与劳动者协商一致，或基于法定事由（如劳动者不能胜任工作等）。若企业因劳动者拒绝超时工作而单方面降薪，可能违反劳动合同约定及法律规定。
二、证据收集角度：关键在于证据
工作时间证据：
- 收集能证明企业大幅增加工作时间的证据，如考勤记录、工作安排通知、同事证言等。这些证据将有助于证明企业存在超时工作的事实。
降薪证据：
- 保留工资条、银行转账记录等能证明降薪事实的证据。同时，收集劳动合同、薪资调整通知等文件，以证明降薪是否违反合同约定。
拒绝超时工作证据：
- 若您曾以书面形式拒绝超时工作，请保留相关证据。这将有助于证明您拒绝超时工作的合理性及企业降薪的非法性。
三、仲裁策略角度：需制定合理策略
明确仲裁请求：
- 在劳动仲裁中，明确您的仲裁请求，如要求企业支付加班费、恢复原薪资水平、支付违法降薪的赔偿金等。明确的请求有助于仲裁机构更准确地审理案件。
准备充分证据：
- 如前所述，收集并整理好相关证据。证据应真实、合法、有效，且能形成完整的证据链，以支持您的仲裁请求。
寻求专业帮助：
- 考虑咨询或聘请专业律师协助您处理劳动仲裁事宜。律师将能为您提供专业的法律意见及仲裁策略，提高您获胜的可能性。
四、可能面临的挑战及应对
企业反驳：
- 企业可能反驳称增加工作时间是出于经营需要，或降薪是出于经济困难等原因。对此，您需准备充分证据证明企业行为的非法性，并强调企业应遵守法律规定及劳动合同约定。
仲裁结果不确定性：
- 劳动仲裁结果受多种因素影响，包括证据充分性、法律适用准确性等。因此，即使您认为企业行为违法，也不能保证仲裁机构会完全支持您的请求。对此，您应做好心理准备，并考虑在必要时提起诉讼。
建议您：尽快收集并整理好相关证据，明确仲裁请求，并考虑咨询或聘请专业律师协助您处理劳动仲裁事宜。在仲裁过程中，保持冷静、理性，积极配合仲裁机构的工作，以争取最有利的结果。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。