核心结论：果树承包合同在老人去世后，8个儿女若想更名，需根据合同性质及法律规定，通过合法继承或协商一致并办理相关手续来完成更名。以下是具体分析：

1. 确定合同性质与继承权：

   • 首先，需要明确果树承包合同是个人承包还是家庭承包。若是个人承包，且老人未在合同中明确指定继承人或继承方式，则其承包权益可能按照法定继承处理。
   • 若是家庭承包，且合同中已包含家庭成员信息，则可能涉及家庭内部对承包权益的重新分配。
   • 8个儿女作为法定继承人，有权继承老人遗留的合法财产，包括果树承包合同中的权益（若该权益可继承）。但需注意，继承前应先确认合同是否允许继承，以及是否有其他限制条件。

2. 协商一致与更名手续：

   • 若8个儿女均同意由其中一人或几人继续承包，并愿意放弃自己的继承权或接受相应的补偿，则可以通过签订内部协议来明确各自的权利义务。
   • 随后，需与发包方（如村委会、农场等）协商，说明老人去世及继承人情况，请求变更承包合同中的承包人信息。
   • 发包方同意后，双方应签订变更协议，并办理相关的更名手续，如到相关部门备案、更换合同文本等。

3. 法律程序与公证：

   • 在某些情况下，为了确保更名的合法性和有效性，可能需要进行法律程序，如继承权公证。公证可以证明继承人的身份和继承权，为更名提供法律保障。
   • 若发包方对更名有异议或要求提供法律文件，继承人应及时提供相关证明材料，并配合完成法律程序。

4. 注意事项：

   • 在更名过程中，应确保所有继承人的权益得到妥善处理，避免引发家庭纠纷。
   • 若合同中有特殊约定（如承包期限、继承限制等），应严格遵守并按照约定处理。
   • 更名后，新的承包人应继续履行合同中的义务，享受合同中的权利。

建议：在处理此类问题时，建议8个儿女先进行内部协商，达成一致意见后再与发包方沟通。如有需要，可以寻求法律帮助，以确保更名的合法性和有效性。若您有任何法律疑问或需要进一步的法律指导，请随时向我咨询。