如果保证人不知道主合同当事人双方协议以新贷还旧贷，保证人不承担民事责任。具体分析如下：

一. 法律依据明确

• 根据最高人民法院关于适用《中华人民共和国担保法》若干问题的解释第三十九条规定：“主合同当事人双方协议以新贷还旧贷，除保证人知道或者应当知道的外，保证人不承担民事责任”。新贷与旧贷系同一保证人的，不适用前款的规定。这一条款明确指出了保证人在不知情的情况下，对于“借新还旧”的行为不承担民事责任。

二. 保证人不知情的证明

• 要证明保证人不知情，可以从以下几个方面入手：
  1. 审查合同内容：保证合同中是否明确注明了借款的用途为“借新还旧”。若合同中未提及，且保证人签字时并未被告知，则可作为不知情的证据。
  2. 通信记录：检查保证人与借款人、贷款机构之间的通信记录，看是否有关于“借新还旧”的讨论或提示。若无相关记录，可进一步证明保证人不知情。
  3. 证人证言：寻找可能的目击者或知情人士，如当时在场的工作人员、其他借款人等，他们的证言可能有助于证实保证人在签署合同时确实不知晓“借新还旧”的情况。

三. 实际案例支持

• 在实际案例中，如某食品公司与银行签订“借新还旧”的借款合同，而保证人辛某某对此并不知情，法院最终判决辛某某不承担保证责任。这一案例进一步印证了法律规定，即保证人在不知情的情况下不承担“借新还旧”的民事责任。

我建议：如果你作为保证人，在签署合同时并未被告知借款将用于“借新还旧”，且合同中也未明确注明，那么你可以依据上述法律规定和证明方法，主张自己不承担民事责任。如有进一步需要，您可以继续咨询我。