针对您提出的“项目经理离职了，扣的风险抵押金怎么办”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，需要明确的是，企业向劳动者收取“风险抵押金”是违反劳动合同法的。根据相关法律法规，用人单位不得以任何名义收取劳动者的财物作为担保或抵押，这种行为实际上是一种转嫁自身商业风险的行为，侵犯了劳动者的合法权益。
针对您的情况，如果您已经离职但公司未退还风险抵押金，您可以采取以下措施来维护自己的权益：
与公司协商：
- 您可以首先尝试与公司进行协商，明确表达您要求退还风险抵押金的意愿，并了解公司未退还的原因。
- 在协商过程中，您可以引用相关法律法规，强调公司收取风险抵押金的违法性，以及您作为劳动者应享有的合法权益。
申请劳动仲裁：
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动人事仲裁委员会申请仲裁。
- 在申请仲裁时，您需要准备相关证据，如劳动合同、风险抵押金收据、离职证明等，以证明公司收取了您的风险抵押金且未退还。
- 劳动仲裁委员会将依法进行裁决，如果裁决支持您的诉求，公司将被要求退还风险抵押金。
提起诉讼：
- 如果劳动仲裁委员会不予受理或您对仲裁结果不满意，您可以向人民法院提起诉讼。
- 在提起诉讼时，您同样需要准备相关证据，并详细陈述公司收取风险抵押金的违法事实以及您因此遭受的损失。
- 法院将依法进行审理，并作出公正的判决。
寻求检察机关支持：
- 如果您认为自己在维护权益过程中处于弱势地位，或者公司存在恶意拖欠、拒不退还等行为，您可以向当地检察机关申请支持起诉。
- 检察机关将依法行使支持起诉职能，维护您的合法权益。
实际案例参考：
以季先生为例，他在离职后多次向公司讨要风险抵押金未果，最终通过向法院提起诉讼并获得检察机关的支持起诉，成功要回了风险抵押金。这一案例表明，通过法律途径维护自己的权益是有效的。
建议：
- 在处理此类问题时，建议您保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。
- 同时，建议您在今后的工作中注意保留相关证据，如劳动合同、收据等，以便在需要时能够提供有力的证明。
综上所述，如果您已经离职但公司未退还风险抵押金，您可以通过与公司协商、申请劳动仲裁、提起诉讼或寻求检察机关支持等途径来维护自己的权益。希望这些建议能够对您有所帮助。