面对离职员工要告您未签劳动合同的情况，您可以采取以下一系列补救措施来应对，以尽量降低法律风险并妥善解决问题：

一、协商解决

1. 主动沟通：首先，尝试与离职员工进行坦诚的沟通，了解其诉求和不满的根源。
2. 解释原因：向员工解释未签劳动合同的具体原因，如管理疏忽、流程延误等，并表达诚意解决问题的态度。
3. 给予补偿：在合理范围内，考虑给予员工一定的经济补偿，以换取其撤回起诉意向或达成和解协议。

二、收集证据

1. 劳动关系证据：收集能证明员工与公司存在事实劳动关系的证据，如考勤记录、工作邮件、工作成果、工资发放记录等。
2. 不可归责证据：若能证明未签劳动合同的责任不完全在公司，如员工故意拖延不签或拒绝签订，这些证据在后续处理中将非常有利。

三、法律应对

1. 了解时效：确认员工申请仲裁是否已过劳动争议申请仲裁的时效期间（通常为一年），以评估法律风险。
2. 双倍工资赔偿：根据《中华人民共和国劳动合同法》，若公司未与员工签订书面劳动合同，自用工之日起超过一个月不满一年，应向员工每月支付二倍的工资。但若能证明是员工拒绝签订合同，且公司已履行合理通知义务，可主张不应支付双倍工资。
3. 审查诉求：仔细审查员工的诉求，评估其合理性与合法性。若员工主张过高赔偿，可依据法律规定和实际情况进行抗辩。

四、积极应诉

1. 准备材料：若协商不成，进入诉讼程序，需积极准备相关证据材料，包括但不限于劳动关系证据、不可归责证据等。
2. 遵循程序：确保在整个应对过程中遵循法定程序，避免因程序错误而承担不利后果。
3. 专业咨询：考虑咨询专业律师或法律机构，以获取更专业的法律建议和应对策略。

五、后续改进

1. 完善流程：借此机会审视并完善公司的劳动合同管理流程，确保未来不再发生类似问题。
2. 员工培训：加强对员工的劳动合同签订培训，提高员工对劳动合同重要性的认识。

面对离职员工要告未签劳动合同的情况，您应积极主动地采取措施进行补救，包括协商解决、收集证据、法律应对和积极应诉等。同时，也要借此机会完善公司的劳动合同管理流程，以避免未来再次发生类似问题。希望这些建议能对您有所帮助。