当员工突然提出不干并立即离职时，用人单位确实需要采取一系列措施来保护自己的权益。以下是一些具体的建议：

首先，查看劳动合同是关键。劳动合同中通常会明确约定员工的离职通知期、违约责任等相关条款。如果员工未按照合同约定的通知期提前通知用人单位即离职，这可能构成违约。在此情况下，用人单位可以依据劳动合同中的相关条款，要求员工承担相应的违约责任。

其次，了解员工离职的具体原因也很重要。如果员工的离职是因为用人单位存在违法违规行为，如未按时足额支付工资、未提供必要的劳动安全条件等，那么用人单位需要保留好相关证据，以便在必要时进行维权。同时，针对这些问题，用人单位也需要及时自我反思和纠正，以避免类似情况的再次发生。

在员工离职后，发送催告函也是一种有效的手段。用人单位可以向员工发送正式的催告函，要求其说明离职原因，并遵循合同约定的离职程序。如果员工拒绝配合或未回应，用人单位可以进一步考虑通过内部纪律程序进行处理，如扣除相应的薪资或奖金等。但需要注意的是，这些措施都需要在合法合规的前提下进行，避免引发不必要的法律纠纷。

如果员工的突然离职给用人单位造成了实际损失，如业务延误、客户流失等，保留相关证据并通过法律途径要求赔偿是必要的。用人单位需要详细记录损失情况，并提供充分的证据来支持自己的赔偿请求。在主张赔偿时，务必确保损失的计算依据充分且合理，以便在法律程序中得到支持。

另外，对于未签订劳动合同的员工突然离职的情况，用人单位也需要采取相应措施。尽管没有正式的劳动合同，但根据法律规定，只要存在事实劳动关系，用人单位仍需支付员工已工作期间的劳动报酬。如果员工拒绝支付或存在其他纠纷，用人单位可以保留相关工作证据，如考勤记录、工作任务安排等，通过劳动仲裁等法律途径来维护自身权益。

最后，需要强调的是，不能直接起诉员工。员工说不干就不干的情况，并不能直接构成起诉的理由。用人单位需要根据具体情况进行综合判断和处理。如果存在合法有效的劳动合同且员工未提前通知离职，用人单位可以要求员工承担赔偿责任；如果员工存在违反竞业限制协议、泄露商业秘密等违法行为，用人单位可以依据相关法律规定提起诉讼。但在任何情况下，都需要确保自己的行为合法合规，避免引发不必要的法律风险。