关于“客人喝酒后在店脑出血要赔偿多少”的问题，这实际上是一个涉及侵权责任和赔偿数额确定的复杂问题。以下是我根据相关法律知识和实践经验给出的详细解答：

核心结论：赔偿数额的确定需综合考虑多个因素，包括但不限于客人的脑出血是否与店家的行为有因果关系、店家的过错程度、客人的损失情况（如医疗费用、误工费、残疾赔偿金等）以及当地的经济水平等。因此，无法给出一个具体的赔偿数额，而需要通过法律程序由法院或相关机构根据具体情况进行裁决。

分析说明：

1. 因果关系判断：

   • 首先需要明确客人的脑出血是否与店家的行为（如提供酒水、服务不当等）有直接的因果关系。这通常需要通过医学鉴定和法律评估来确定。

2. 过错程度评估：

   • 店家的过错程度也是决定赔偿数额的重要因素。如果店家存在明显的过错，如违规销售酒水、未提供必要的安全保障措施等，那么其应承担的赔偿责任可能会更重。

3. 损失情况计算：

   • 客人的损失情况包括直接损失（如医疗费用、护理费用等）和间接损失（如误工费、残疾赔偿金、精神损害抚慰金等）。这些损失需要根据实际情况进行具体计算。

4. 法律程序与裁决：

   • 在确定赔偿数额时，通常需要经过法律程序，包括起诉、举证、质证、辩论等环节。最终由法院或相关机构根据双方提供的证据和法律规定进行裁决。

法律建议：

• 对于店家而言，建议加强安全管理，确保提供安全的服务环境，避免类似事件的发生。
• 对于客人而言，如果认为自己的权益受到侵害，应及时咨询专业律师，通过法律途径维护自己的合法权益。
• 在处理此类纠纷时，双方应保持冷静，通过协商或法律途径解决争议，避免采取过激行为。

综上所述，赔偿数额的确定是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。如果双方无法就赔偿事宜达成一致，建议通过法律途径解决争议。