房东按人头收水费是否合法，取决于具体的租赁合同约定以及当地的相关法律法规。

首先，我们需要明确的是，水费通常是根据实际用水量来计算的，而不是按照人头来收取。然而，在租赁关系中，房东和租客可以通过租赁合同来约定水费的支付方式。如果租赁合同中明确规定了按人头收水费，并且这一约定不违反当地的相关法律法规，那么房东按人头收水费就是合法的。

但是，如果租赁合同中没有相关规定，或者这一规定违反了当地的相关法律法规（比如，当地法律明确规定水费必须根据实际用水量来计算），那么房东就不能按人头收水费。

此外，即使租赁合同中规定了按人头收水费，如果租客认为这一规定不公平或不合理，也可以尝试与房东进行协商，或者寻求当地相关部门的帮助来维护自己的权益。

综上所述，房东按人头收水费是否合法，需要具体分析租赁合同的内容以及当地的相关法律法规。如果你在这方面遇到了问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的法律建议。