面对包工头不给工人办结算的情况，工人可以采取以下步骤来维护自身权益：

首先，明确结论：工人应尝试与包工头协商，若协商无果，可向劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁，乃至提起诉讼，以法律手段维护自身权益。在整个过程中，务必注意收集和保留好相关证据。

具体步骤如下：

1. 收集证据：

   • 工人应留存能证明劳动关系及工资数额的证据，如劳动合同、考勤记录、工资条、工作证、与包工头关于工资的聊天记录、通话录音、施工记录、工程量签证单等。这些证据是后续维权的关键。

2. 与包工头协商：

   • 尝试与包工头直接沟通，明确表达结算工资的诉求，了解不结算的原因，争取友好解决。过程中注意保留沟通记录。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 若协商无果，工人可携带收集好的证据前往当地劳动监察机构投诉。劳动监察部门有权对包工头的用工及工资支付情况进行调查，并责令其支付工资。

4. 申请劳动仲裁：

   • 若劳动监察部门的处理未能解决问题，工人可向劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。仲裁委员会会根据双方提供的证据和事实进行裁决，该裁决具有法律效力。

5. 提起诉讼：

   • 若对仲裁结果不满意，工人可向法院提起诉讼。凭借生效的法律文书要求包工头支付工资，若其仍不履行，可申请强制执行。

额外建议：

• 在整个维权过程中，工人应保持冷静、理性应对，避免采取过激行为。
• 若工人与包工头之间未签订书面合同，应尽快补签，以明确双方的权利和义务。
• 若包工头卷款跑路，工人还可考虑向警方报案，尤其是当包工头存在涉嫌拒不支付劳动报酬的犯罪行为时。

综上所述，面对包工头不给工人办结算的情况，工人应综合运用协商、投诉、仲裁和诉讼等多种手段来维护自身权益，并注重证据的收集和保留。