针对您提出的问题“在酒店上班没有签合同提离职要求签合同，不签不发工资”，我首先明确告诉您：酒店未与劳动者签订劳动合同，且在劳动者离职后不发工资的行为是违法的。以下是我根据您的具体情况给出的详细解答和建议：
一、核心结论
- 酒店行为违法：根据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，无论是否签订书面劳动合同。酒店未与您签订劳动合同且离职不发工资，违反了法律规定。
- 您有权维权：您可以通过协商、投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益，要求酒店支付拖欠的工资及可能的双倍工资赔偿。
二、维权途径与步骤
尝试协商：
- 首先，您可以尝试与酒店负责人进行友好协商，明确指出其未签劳动合同及拖欠工资的行为违反法律规定，要求支付应得工资。
- 保留好相关沟通记录，如聊天记录、通话录音等，作为后续维权的证据。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，您可以直接前往酒店所在地的劳动监察部门进行投诉。
- 准备能证明在酒店工作的相关证据，如工作证、考勤记录、同事证言等，以便劳动监察部门快速了解案情并进行处理。
申请劳动仲裁：
- 若投诉仍无法解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 提交书面仲裁申请书，并按照被申请人数提交副本，同时提供充分证据证明劳动关系及工资数额等事实。
- 仲裁委员会将根据相关法律规定及证据进行裁决，要求酒店支付工资及相应赔偿。
向法院提起诉讼：
- 若对仲裁结果不满意或酒店拒不执行仲裁裁决，您可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。
- 配合法院工作，提供充分证据支持自己的诉求，并遵循法院的诉讼程序和规定。
三、注意事项
- 证据收集：在维权过程中，务必注意收集并保存好所有相关证据，以证明劳动关系及拖欠工资的事实。这些证据将是维权成功的关键。
- 双倍工资赔偿：根据《劳动合同法》的规定，若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，您在维权时有权主张这部分双倍工资的赔偿。
- 时效问题：劳动争议申请仲裁的时效为一年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。请务必在时效期内采取行动以避免错过维权时机。
综上所述，面对酒店未签合同且离职不发工资的情况，您应积极运用法律武器来维护自身权益。通过协商、投诉、仲裁和诉讼等途径，您可以有效地追回应得工资并获得相应赔偿。同时，也请注意保留好相关证据和关注时效问题，以确保自己的合法权益得到充分保障。如有任何进一步的问题或需要具体的法律帮助，请随时向我咨询。