针对您提出的“餐饮企业对员工罚款不够开收据或发票是否合法”的问题，我们首先需要明确罚款行为本身的合法性，再进一步探讨收据或发票的问题。

罚款行为的合法性

1. 一般情况下的不合法性：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及《工资支付暂行规定》，餐饮企业通常没有直接的罚款权。这意味着，除非满足特定条件，否则餐饮企业不能随意对员工进行罚款。

2. 合法罚款的特定条件：

   • 在员工因故意或重大过失给餐饮企业造成经济损失的情况下，企业有权要求员工进行赔偿，但这需要从员工工资中合理扣除，并且每月扣除额不得超过员工当月工资的20%，同时扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。

收据或发票的问题

• 罚款与收据/发票的关系：
  • 如果餐饮企业对员工进行的是合法的赔偿扣除（而非随意罚款），那么理论上应该给员工提供相应的收据或证明，以明确扣款的具体原因和金额。
  • 然而，在大多数情况下，由于罚款行为本身可能不合法，因此开具收据或发票来“合法化”这一行为也是不可取的。

综合建议

• 谨慎使用罚款手段：餐饮企业在管理员工时，应尽量避免使用罚款作为管理手段，而应通过完善内部管理制度、明确员工行为规范及违规处理措施等方式来规范员工行为。
• 确保合法性：如果确实需要对员工进行经济上的处罚（如赔偿损失），务必确保该行为符合相关法律法规的要求，并给员工提供合法的收据或证明。
• 寻求专业帮助：如有必要，餐饮企业可以寻求专业法律顾问的帮助，以确保其管理行为的合法性与合规性。

综上所述，餐饮企业对员工罚款的合法性取决于具体情形及操作方式，而开具收据或发票并不能改变罚款行为本身的合法性。因此，餐饮企业在管理员工时应务必谨慎行事，确保所有管理行为均符合法律法规的要求。